Молочная сыворотка: разновидности и использование продукта

Молочная сыворотка: побочный продукт или вторая жизнь молока?

За тысячи лет человечество научилось производить многие вещи, среди которых производство пищевых продуктов занимает особое место. Это особая сфера деятельности со своими технологиями, особой направленностью рекламы и продвижения, упаковками и т.д., отличающаяся от любой другой индустрии.

Сегодня благодаря техническому прогрессу еду стало возможным изготавливать практически из чего угодно люди могут сделать съедобной даже нефть (вспомнить хотя бы икру, изготовленную из продуктов нефтепереработки). Таким образом, прокормить себя человечество способно даже в условиях, когда под рукой нет пищи в традиционном понимании этого слова.

Открытия ученых, инновации в сфере производства пищи одновременно открывают перед производителями множество возможностей и ставят непростую задачу – сохранить конкурентоспособность своей компании на фоне соискателей. Ведь пищевая алхимия перестала быть чем-то из ряда вон выходящим, и к её помощи для продвижения своего продукта может прибегнуть любой. Потому вопрос о том, как при практически равных условиях выйти вперед и смотреться более привлекательно в глазах потребителя, остается актуальным.

Как это было раньше

Как ни парадоксально это слышать в наш век, еще в XVIII веке залогом популярности товара и его стабильных ежедневных продаж нужен был лишь один показатель – качество. Те же правила действовали вплоть до середины ХХ века. Сейчас же на одном только качестве далеко не уедешь – этот показатель должен быть высоким априори, и для лояльности покупателей, а также для поддержания стабильных позиций на рынке, его недостаточно.

Конечно, есть проверенные веками средства маркетинга:

• варьирующийся ассортимент;
• агрессивная реклама;
• привлекательная ценовая политика;
• особые условия производства;
• оригинальная нестандартная упаковка.

Но ни каждый из этих пунктов в отдельности, ни их сочетания, ни даже все эти условия вместе не дадут гарантии успеха компании в долгосрочной перспективе, потому что сегодняшние реалии диктуют свои условия и предъявляют намного более строгие требования к конкурентоспособности, чем когда бы то ни было.

Единственная возможность, дающая безотказную гарантию, – это умение делать конфетку из ничего, видеть перспективу там, где другие её не находят. Другими словами, сегодня можно быть уверенным в успехе лишь умея находить нестандартное применение привычным для покупателя вещам.

К примеру, чем сегодня можно удивить потребителя в индустрии производства кисломолочных продуктов? Чем молочная промышленность может эпатировать? Ничем:

• технологии устоявшиеся и стандартизированные:
• линейка продукции ограничена;
• рецептура особо не варьируется, все давным-давно прописано в ТУ и всевозможных ГОСТ-ах;
• сырье тривиально и так же привычно, как столетие назад.

Более того, рынок сбыта ограничен совершенной моделью конкуренции – об изначальных преимуществах у производителя простокваши, кефира и йогуртов даже говорить не особо корректно – все ведь делается на основе молока, <сухое молоко>добавить или консерванты – все то же. Как результат, типовое промышленное предприятие бесследно исчезнет при малейшем кризисе, так как «брать» потребителя на фоне таких же типовых заводов нечем. Но это только на первый взгляд.

Молочные реки, свежих решений берега

Даже в условиях столь жесткой конкуренции и практически равных возможностей можно найти «фишку», которой ваша компания запомнится и выделится на фоне остальных. Решение может лежать прямо под ногами. Поговорим о продукте переработки молочных продуктов – о молочной сыворотке. Ранее эта жидкость воспринималась как отходы и тоннами утилизировалась с молочных заводов за ненадобностью. Сегодня все изменилось.

Виды и применение сыворотки

Сыворотка жидкость, остающаяся после сворачивания и сцеживания молока. Её много остается при изготовлении сыров и казеинов, и сегодня даже этот продукт научились применять в коммерческих целях. Сыворотка бывает двух видов:

• сладкая (остается после изготовления твердых сортов сыра, к примеру, чеддера или швейцарских сыров);
• кислая (её получают при производстве кислых сортов сыра, прессованного творога).

Преимущество сыворотки заключается в том, что она позволяет удешевить производство многих молочных продуктов, если её использовать как основу вместо обычного молока. В свою очередь, этот факт позволяет снизить цены на конечный продукт, получив существенное преимущество перед соперниками низка цена всегда привлекает.

Применение сыворотки в промышленности:

1. Для улучшения взбиваемости.
2. Для связывания жидкости, в основном, это вода.
3. Продукт используют в качестве аналога куриным белкам и желткам.
4. Для обогащения эмульсионного состава молочных продуктов.

Сферы применения молочной сыворотки в кисломолочной промышленности также разнятся:

• кондитерские изделия;
• хлебобулочные изделия и сдоба;
• цельномолочные продукты;
• творожки, плавленые сыры, глазированные сырки;
• сгущенное молоко;
• масложировая продукция;
• производство спредов;
• пивоварение;
• мясная индустрия;
• изготовление ароматизаторов, загустителей, стабилизирующих пищевых добавок и прочее;
• производство напитков;
• корма для крупного скота.

Также молочная сыворотка широко используется при изготовлении вакцин и в фармацевтике в принципе. Но наиболее широко, конечно, этот продукт применяют в родной сфере производства для изготовления молочных продуктов.

Какие текущие проблемы поможет решить сыворотка

По статистике практически абсолютное большинство (90%) россиян регулярно употребляет сметанку, кефир, творог, сыры, йогурты-смуззи и так далее. И даже не смотря на ежегодно повышающиеся мощности в изготовлении этих продуктов, увеличивающуюся выработку самого молока, государство не способно удовлетворить спрос.

Объемов сырья все равно не хватает для употребления потребностей молокоперерабатывающих предприятий. Проблема дефицита основного сырья, нависшая над всеми любителями кисломолочных продуктов, легко решается при помощи той же сыворотки. Эта жидкость пользуется все большим вниманием у производителей, ведь глупо терять возможность заработать на том, что не нужно закупать, на том, что другие бездумно выбрасывают. А ведь молочная сыворотка помогает сэкономить на производстве практически любого молочного продукта, и сэкономить приличные суммы.

Так, по приблизительным подсчетам, в нашей стране ресурсы сыворотки составляют около 5 миллионов тонн выработки ежегодно. А по составу и химическим ингредиентам сыворотка от обычного молока отличается отсутствием лишь одной переменной – белка. Тем не менее, из этих несусветных богатств применение находится лишь 20% молочной сыворотки, остальные 80% попросту уничтожаются – жидкость сливают как безвозвратный отход. А это, в свою очередь, вредит экологии, за что производители выплачивают внушительные штрафы. Так платить за выброшенный ресурс или зарабатывать на нем? Выбор за вами.

Логика. Рациональность. Экономия

Молочная сыворотка может и должна быть переработана на концентраты, её можно применять без какой-либо дополнительной обработки, то есть производитель, к примеру, сыра получает этот ресурс совершенно бесплатно, полностью. Также применяют в производстве и отдельные компоненты сыворотки, для добычи которых продукт высушивают, хотя существуют и другие способы переработки сыворотки.

Главные поставщики и производители сухой сыворотки – это США, Германия, Франция. В этих странах производится около 80% мировых объемов сухой сыворотки. Тем не менее, российский рынок молочных продуктов, в том числе и этой их разновидности, обладает своей спецификой, хоть и подвержен несомненному влиянию извне. Специфика эта заключается в следующем: в России как нигде популярен такой кисломолочный продукт как творог. А в ходе его изготовления сыворотка получается кислая. Эта разновидность жидкости намного более полезна и прибыльна в плане вторичного использования и переработки, так как насыщена минералами.

Но с этим сопряжены и определенные трудности – в нашем государстве изготовлением творожков и молочного сыра занимаются, в основном, малые предприятия, что существенно затрудняет организацию централизованной переработки молочной сыворотки в крупных масштабах.

Хотя и из этой ситуации русский народ нашел выход. Например, крупные заводы не сливают творожную жидкость, а сушат её. Этот ход позволяет пустить получающийся вторичный продукт на хлебопечение, давая подспорье хлебопекарной промышленности.

Но и здесь есть свои нюансы в России хлебопекарное дело и без отходов молочной промышленности хорошо развито, потому особого спроса на вторичное сырье не наблюдается. Кроме того, на реализации этой идеи сказываются устаревшие технологии, нехватка требуемого оборудования, менталитет руководителей пищевых заводов, в конце концов. Также нельзя упускать из внимания и ограничения экономического характера, не позволяющие однозначно принимать решение в пользу использования сыворотки как вторичного сырья или против него.

Одним из таких ограничений является окупаемость или ей отсутствие. Ведь оборудование дорого стоит, закупать его за рубежом нерентабельно, а своих производителей требуемой аппаратуры очень мало. Потому дополнительные расходы, связанные с таможенными пошлинами, наценками, разницей в валюте и многими другими факторами склоняет большинство руководителей молочных заводов к утилизации сыворотки. Порой она обходится дешевле, даже с учетом окупаемости вложений в переработку.

По усредненным подсчетам рентабельность установки оборудования для сушки сыворотки начинается примерно с 100 тонн в день. Если сырья предприятие вырабатывает меньше этого порога, то смысла в закупке дорогого агрегата, его установке и обслуживании попросту нет. А на многих предприятиях такие сушильные аппараты, устанавливавшиеся еще во времена Советского Союза, уже находятся в негодном состоянии. Часть из них либо не подлежит ремонту вообще, либо ремонтные работы обойдутся дороже покупки новых. Но все, опять же, упирается в целесообразность и производственные мощи предприятия.

Есть мнение экспертов о том, что доходы от сушки и последующей перепродажи получаемого продукта, окупаться в принципе не способны. Потому инвестировать в переработку сыворотки если кто-то из предпринимателей и готов, то очень немногие и то при множестве условий.

Несмотря на все описанные выше трудности, сухое молоко в России имеет радужные перспективы. Прогнозы касательно рентабельности и окупаемости переработки сыворотки даются оптимистичные. Ведь постепенно спрос на этот продукт на отечественном рынке растет, появляются все новые и новые интерпретации по его использованию.

Существующие объемы выработки этого сырья на сегодняшний день явно недостаточны для полноценного применения в промышленности России всего 70 тысяч тонн в год.

Экспортом сыворотки сегодня больше занимаются такие страны как Франция, Литва, Германия, Польша. Больше всего лактоза поставляют США, Нидерланды, Германия. Потому приоритетные задачи русских предпринимателей, бизнес которых связан с обработкой и продажей молочных изделий – разработка отечественного оборудования, которое сможет составить конкуренцию импортируемым аналогам. Только в этом случае российский рынок молочных продуктов сможет выйти на самоокупаемость.

+7 (495) 308-91-91

Напишите нам
baltenergetika@mail.ru

Перейти в
подробные контакты

Применение продуктов из молочной сыворотки при производстве кондитерских изделий

Рубрика: Сельское хозяйство

Статья просмотрена: 6769 раз

Библиографическое описание:

Куличенко А. И. Применение продуктов из молочной сыворотки при производстве кондитерских изделий // Молодой ученый. — 2013. — №4. — С. 675-677. — URL https://moluch.ru/archive/51/6511/ (дата обращения: 01.02.2020).

В статье рассматриваются возможные способы переработки молочной сыворотки, и использование полученных продуктов при производстве кондитерских изделий с целью экономии основных сырьевых ресурсов и снижения в кондитерских изделиях массовой доли сахара и жира

Важным резервом экономии основных сырьевых ресурсов в кондитерской промышленности является использование местных и нетрадиционных видов сырья.

В свете современных представлений о сбалансированном питании расширение ассортимента кондитерских изделий должно идти по пути создания новых видов изделий пониженной энергетической ценности. Решению этой проблемы способствует использование местных и нетрадиционных видов сырья, позволяющих снижать в кондитерских изделиях массовую долю сахара и жира.

Новым направлением является применение продуктов из молочной сыворотки. Введение молочной сыворотки в кондитерские изделия улучшает их качество и вкус.

Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога, казеина и относится к вторичном молочному сырью. В зависимости от вида вырабатываемого продукта различают сыворотку подсырную, творожную и казеиновую. Состав молочной сыворотки обусловлен видом основного продукта и технологией его получения.

При производстве некоторых видов сыров (российского, пошехонского и др.) около 30 % сыворотки получается соленой. Содержание поваренной соли в соленой подсырной сыворотке 0,5–4,0 %.

В молочной сыворотке содержатся все незаменимые аминокислоты. Общее содержание свободных аминокислот в сыворотках (в мг/л): подсырной — 132,7, творожной — 450,0; в белках сыворотки: подсырной — 6490, творожной — 5590. Углеводы сыворотки представлены в основном лактозой (90 %). Из моносахаров в сыворотке обнаружены глюкоза и галактоза. В творожной сыворотке содержится 0,7–1,6 % глюкозы, что обусловлено гидролизом лактозы при производстве творога, а в подсырной — следы.

В молочной сыворотке содержится 0,05–0,45 % жира, причем жир в сыворотке диспергирован больше, чем в молоке. В сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока, а также соли, вводимые при выработке основного продукта. Абсолютное содержание (в %) основных зольных элементов в сыворотке следующее: калий — 0,09–0,19, магний 0,009–0,02, кальций 0,04–0,11, натрий 0,03–0,05, фосфор 0,04–0,10, хлор 0,08–0,11.

Как уже отмечалось, в сыворотке содержатся все незаменимые аминокислоты (аргинин, гистидин, метионин, лизин, треонин, триптофан, лейцин), а также молочная, лимонная, нуклеиновая, уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная кислоты. По своей природе белковые вещества молочной сыворотки близки к белкам крови (альбумин и глобулин), некоторые фракции их обладают иммунными свойствами.

Энергетическая ценность молочной сыворотки составляет 36 % энергетической ценности коровьего молока, а их биологическая ценность приблизительна одинакова.

Срок хранения сыворотки натуральной при комнатной температуре всего 6 часов. При хранении сыворотки понижаются активная кислотность ее, массовая доля лактозы и титруемая кислотность повышается.

Сроки хранения молочной сыворотки составляют всего несколько часов, и ее использование возможно только в тех условиях, когда она после поступления на предприятие сразу подается на переработку. В связи с этим молочная промышленность разрабатывает способы консервирования натуральной молочной сыворотки путем повышения в ней сухих веществ, консервирования сахаром или другими консервантами, а также ее высушиванием.

Сгущенная молочная сыворотка . При сгущении молочной сыворотки сохраняются полностью все ее компоненты, значительно снижаются расходы на транспортировку, повышаются сроки ее хранения. Технологическими параметрами, определяющими процесс сгущения сыворотки, являются температура и продолжительность теплового воздействия.

С точки зрения сохранения нативных свойств компонентов молочной сыворотки при сгущении ее необходимо поддерживать более низкие температуры. Исходя из термической устойчивости компонентов молочной сыворотки, максимальной температурой сгущения является 50–60 0 С.

Сыворотки молочная концентрированная с сахаром и сгу щенная с сахаром . Эти два вида продукта из сыворотки представляют наибольший интерес для кондитерской промышленности из-за более продолжительных сроков их хранения и довольно высокого содержания сухих веществ.

При производстве молочной концентрированной с caxapoм сыворотки предварительно сгущают сыворотку до массовой доли сухих веществ 40 и 60 % и затем при температуре 65–75 0 С в нее вводят сахар-песок. После внесения сахара смесь тщательно перемешивают и охлаждают до температуре 9 + 1 0 С [2].

Сухая молочная сыворотка. Одной из перспективных для кондитерской промышленности, по нашему мнению, является сухая молочная сыворотка. В настоящее время во многих странах сушка сыворотки. Проводится в широких масштабах. В США объемы производства сухой сыворотки возросли за последние 25 лет в 6 раз, на что используется около 60 % подсырной сыворотки. Большой объем производства сухой сыворотки во Франции, Голландии, ФРГ, Англии, Бельгии и других странах. Международная молочная федерация считает сушку сыворотки наиболее целесообразным направлением ее переработки [2].

Сушка молочной сыворотки в нашей стране производится в основном двумя способами: распылительным и пленочным. Оба способа довольно широко используются в отечественной практике. Распылительный способ, как указывается в литературе, обеспечивает получение продукта более высокого качества, чем пленочный. Однако он отличается громоздкостью используемого оборудования. Недостатком способа пленочной сушки является то, что готовый продукт имеет невысокую растворимость и худший товарный вид (комочки) [2].

Сывороточные концентраты добавляют при выработке кондитерских изделий многих видов. В карамельном производстве их целесообразно вводить при изготовлении различных начинок; в конфетном — помадных, пралиновых конфет, конфет «Ассорти» для снижения сахароемкости и улучшения их вкусовых свойств; в шоколадном — для обработки какао-крупки, что также позволяет повысить показатели вкуса шоколадных изделий.

Сывороточные концентраты применяют при изготовлении ириса, халвы, чтобы снизить ее сладость, улучшить вкус, а также уменьшить вытекание масла из халвы благодаря жироудерживающим свойствам сыворотки [2].

В мармеладно-пастильных изделиях ВМП используют с целью снижения расхода дефицитных студней и пенообразователей.

В производстве мучных кондитерских изделий положительные результаты были получены при выработке кремов с сухими молочными продуктами (СМП) в качестве стабилизатора и вкусового ингредиента. Содержание в креме 4.5–7,5 % СМП обуславливает соответствующую экономию сливочного масла [1].

Создана технология производства жировых начинок для вафель и вафельных тортов с применением сухой творожной сыворотки, позволяющая уменьшить расход сахара на 5 % и лимонной кислоты на 3 % [1].

Разработана технология и рецептура инвертного сиропа с применением сгущенной молочной сыворотки, используемого в производстве мучных кондитерских изделий [1].

Таким образом, использование вторичных молочных продуктов для изготовления кондитерских изделий позволяет не только расширить ассортимент, снизить энергетическую ценность и повысить биологическую ценность изделий, но и получать изделия более высокого качества по многим показателям [1].

Кочетова Л. И. Об использовании сыворотки в кондитерском производстве./ Кочетова Л. И./ — Молочная промышленность, 1982 г., № 3 с.7.

Парфененко В. В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья./ Парфененко В. В., Эйнгор М. Б., Никифорова В. Н./ — М.: Агропромиздат, 1986 г. — 208 с.

5 Ассортимент и классификация продуктов из молочной сыворотки

5.1. Ассортимент и классификация продуктов из молочной сыворотки. Методы выделения сывороточных белков из молочной сыворотки

Ассортимент продуктов из молочной сыворотки насчитывает более 1000 наименований и постоянно расширяется. Классификационной таблицы продуктов из молочной сыворотки пока не создано. Исходя из основных направлений промышленной переработки и группирования продуктов по ассортиментному признаку, можно их разделить на следующие группы:

1. Белковые продукты;

2. Напитки из молочной сыворотки;

3. Продукты биологической обработки;

4. Сгущённые концентраты;

5. Сухие концентраты;

7. Сывороточные сыры;

8. Молочный сахар;

9. Продукты из подсырных сливок.

Известные пути выделения сывороточных белков основаны на их физико-химических свойствах. В промышленности в настоящее время широко распространены два способа выделения белков из молочной сыворотки: кислотно-тепловой способ коагуляции при значениях рН, близких к изоэлектрической точке, и мембранные методы. Вместе с тем ведутся поиски других, более простых, надежных и технологичных способов.

Устойчивость глобул белков молочной сыворотки обусловлена конформацией частиц, определенным зарядом и наличием гидратной оболочки. Для выделения белков необходимо нарушить равновесие хотя бы двух указанных факторов устойчивости, что обычно происходит при тепловой денатурации. Степень тепловой денатурации зависит от температуры и продолжительности нагревания.

В подсырной сыворотке при температуре денатурации термолабильных фракций (90 °С) в результате нарушения агрегативной устойчивости глобул белка происходит их частичное (20 – 25%) выделение. При температуре, превышающей 100 °С, степень выделения белков увеличивается незначительно. Для усиления тепловой денатурации в подсырную сыворотку необходимо вводить реагенты-коагулянты, которые сдвигают реакцию среды в кислую сторону. Оптимальной реакцией среды при подкислении сыворотки является рН 4,4 – 4,6, что совпадает с изоэлектрической точкой лактоальбуминовой фракции белков молочной сыворотки. Степень выделения белков в этом случае составляет около 40 %, что на 10 – 15% выше, чем без подкисления сыворотки. Далее путем повышения рН среды (более 6) можно дополнительно выделить некоторое количество белка. Таким образом, для максимального выделения белков из подсырной сыворотки необходимо применять тепловую денатурацию белков в сочетании с кислотно-щелочной коагуляцией.

После коагуляции сывороточные белки концентрируют либо методом отстоя, либо центробежным способом на специальных сепараторах.

Усвояемость денатурированных белков, по данным ряда исследователей, практически такая же, как нативных. Однако явление денатурации надо учитывать при дальнейшем использовании полученных белков. При необходимости перевода в растворимое состояние их необходимо подвергать специальной обработке.

Степень коагуляции (и денатурации) белков молочной сыворотки зависит от сочетания времени и температуры выдержки, а также уровня рН.

В настоящее время разработаны так называемые комбинированные технологические процессы выделения белков из молочной сыворотки. В Германии вырабатывают продукт совместного осаждения молочных белков из смеси обезжиренного молока и молочной сыворотки (в соотношении 1 : 1) при рН смеси 6,5. Получаемый продукт под названием «Микора» используют в мясной промышленности в качестве белковой добавки. Следует также учитывать, что питательная ценность белковых продуктов, получаемых при совместной коагуляции белков, несколько выше, чем концентратов казеина и сывороточных белков в отдельности, за счет взаимного обогащения и более сбалансированного аминокислотного состава белковых продуктов совместного осаждения. Если принять биологическую ценность белка яйца за 100 (тест белка), то для казеина этот показатель составит 73, для концентрата сывороточных белков — 110, для комплекса молочных белков — 92. Особое значение имеет повышенное содержание в сывороточных белках лизина и триптофана.

Молочный белок может существенно восполнить недостаток лизина в белке злаковых растений. Так, биологическая ценность смеси, состоящей из 76% молочного белка и 24% белка пшеницы, равняется 105 — 112, что превышает биологическую ценность самого молочного белка (92) и белка пшеницы (56). Увеличение биологической ценности смесей белков определяется в значительной степени наличием в них белков молочной сыворотки. В смеси с казеином она возрастает с 73 до 92, а с белком пшеницы — с 56 до 105—112. Смесь концентрата сывороточных белков с другими растительными белками дает еще больший эффект. Сывороточные белки значительно улучшают ценность белков сои. Смесь лактальбумина с белками картофеля в соотношении 7:3 имеет биологическую ценность 134.

Выделение белков молочной сыворотки с использованием мембранной техники описано в предшествующем разделе.

Другие методы (ионный обмен, гельфильтрация, лиофилизация и вымораживание, использование химических реагентов, коагуляция при повышенных температурах — 100 — 120°С и давлениях и др.) используют преимущественно в лабораторных исследованиях и в промышленных условиях распространения не получили.

Выделенные белки обрабатывают, обогащают различными добавками и используют в производстве продуктов питания в пастообразном или сухом виде.

ПУТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ НА ПИЩЕВЫЕ ЦЕЛИ

Рациональное использование молочной сыворотки — одна из важнейших проблем предприятий молочной отрасли. Наиболее эффективным способом переработки сыворотки является ее глубокое фракционирование путем максимально полного выделения отдельных компонентов и использование их на пищевые цели. Основным путем практической реализации фракционирования сыворотки является промышленная переработка ее на молочный сахар (лактозу).

Уникальные свойства лактозы обусловили ее широкое применение. Основными потребителями молочного сахара являются фармакопея, медицинская промышленность, микробиология и аналитическая химия, пищевая промышленность, производство кормовых витаминов и др.

Основной областью применения лактозы в нашей стране является использование ее для производства продуктов детского питания и заменителей женского молока. За рубежом все большее значение приобретает использование лактозы в хлебопекарной и кондитерской промышленности, производстве салатов, соусов, фруктовых и овощных консервов, мясных и рыбных продуктов. В хлебопекарной промышленности лактоза применяется для получения на изделиях золотисто коричневой корочки, способствует увеличению объема хлеба и сдобных изделий. В кондитерской промышленности при добавлении кристаллической лактозы улучшается основа карамелей. Лактоза применяется при изготовлении горького шоколада, джемов, мармелада, бисквитов, конфет, глазури, диабетических продуктов, мясных изделий и др.

У нас в стране использование молочного сахара в пищевых продуктах получило не такое широкое распространение как за рубежом. Это объясняется различными требованиями к качеству молочного сахара отечественных и зарубежных производителей и потребителей. Отечественные предприятия выпускают, главным образом, молочный сахар-сырец, непригодный для использования в производстве продуктов питания. А поскольку одним из важнейших потребителей молочного сахара является пищевая промышленность, предприятия испытывают трудности с реализацией молочного сахара.

Использование молочной сыворотки при производстве кондитерских изделий

В НИИ кондитерской промышленности совместно с другими организациями и ведущими кондитерскими фабриками страны проведены исследования по использованию вторичных молочных продуктов при изготовлении конфет, карамели, шоколадных, мучных кондитерских изделий. Исследования проводились по двум направлениям:

– дефицитные, дорогостоящие виды сырья в рецептурах кондитерских изделий массового производства заменяли различными видами молочной сыворотки и сывороточных концентратов;

– разрабатывали новые виды и сорта кондитерских изделий с применением молочной сыворотки и другого нетрадиционного сырья с целью расширения ассортимента, получения низкокалорийной продукции с высокой биологической ценностью.

Производство карамели. При производстве карамели сухие сывороточные продукты целесообразно использовать при изготовлении начинок с низкой влажностью – шоколадно-ореховых и прохладительных.

При производстве шоколадно-ореховых начинок, содержащих сухое молоко, его частично заменяли сухой подсырной сывороткой. Чтобы избежать ухудшения вкуса расход сыворотки не должен превышать 90 кг на 1 т готовой начинки.

При производстве прохладительных начинок рекомендуется использовать сухую творожную сыворотку взамен 3-6 % сахарной пудры.

Сыворотки, концентрированные сахаром, используются при изготовлении фруктово-ягодных, помадных, молочных начинок. Фруктово-ягодные начинки с добавлением этих сывороточных концентратов можно готовить двумя способами: совместным увариванием исходной рецептурной смеси (фруктово-ягодного сырья, патоки, сахара и сыворотки), а также внесением сыворотки в уваренную фруктовую смесь. Сыворотку вносят в количестве 8-14 % к массе сухих изделий готовой начинки. При этом из рецептуры начинки исключается кислота и сокращается расход сахара.

При изготовлении молочных начинок с использованием подсырной сыворотки, концентрированной с сахаром, ею заменяют 50 % сгущенного молока (с соответствующим пересчетом по сухому веществу).

При получении помадных начинок рекомендуется использовать творожную сыворотку, концентрированную с сахаром. Вносить сыворотку следует при темперировании начинки в количестве 7 % к массе сухих веществ помады. При этом расход лимонной кислоты сокращается на 50 %. Во всех случаях при использовании сывороточных концентратов для приготовления жидких начинок их вязкость увеличивалась, что способствовало более равномерному распределению начинки при формовании карамели.

Производство конфет и шоколадных изделий. Вторичные молочные продукты в конфетном производстве используются с целью уменьшения сахароемкости изделия, улучшения вкусовых свойств и пищевой ценности конфет. Разработана технология производства массовых сортов глазированных и неглазированных конфет на основе сахарной, молочной и фруктовой помады с заменой части сахара-песка творожной сывороткой, концентрированной с сахаром. Замена рекомендована для широкого внедрения.

Количество вводимой в рецептурную смесь сыворотки с массовой долей сухих веществ не менее 65 %, кислотностью не более 300 °Т и массовой долей сахарозы не менее 25 % составляет:

– для конфет на основе молочной помады и помады крем-брюле – 2 % к ее массе по сухому веществу;

– для конфет на основе сахарной и фруктовой помады – 5 %.

Расход лимонной кислоты сокращается при этом на 50 %. Конфеты на помадной основе, приготовленные с сывороточными концентратами, имеют нежную мелкокристаллическую структуру и медленнее высыхают, чем аналогичные без сыворотки.

Во МГУПП разработан способ производства помадных конфет с использованием сброженной цельной молочной сыворотки кислотностью 160-230 °Т. При этом из рецептуры полностью исключается патока, поскольку при уваривании сахаросывороточной смеси до помадного сиропа происходит частичная инверсия сахарозы под действием молочной кислоты, содержащейся в сыворотке. Высокая кислотность сыворотки исключает подкисление помадной массы лимонной кислотой.

Замена части более дефицитных видов сырья в действующих рецептурах кондитерских изделий вторичными молочными продуктами предусматривает их использование в сравнительно небольших количествах, не вызывающих изменения вкуса и технологии производства.

Для новых сортов изделий, в рецептуре которых используются значительные количества сывороточных концентратов, рекомендуется изменение технологии их производства. Так, например, при производстве нового сорта конфет «Вихрь», в рецептуре которых предусматривается использование 190 кг сгущенной сыворотки на одну тонну конфет, рекомендуется двухстадийное внесение сыворотки: 60 % вносят при приготовлении рецептурной смеси; остальные 40 % – при темперировании. Внесение сыворотки при темперировании позволяет сохранить ценные компоненты сыворотки без изменений, связанных с воздействием высокой температуры в процессе уваривания, и уменьшить нагар в змеевиках варочных колонок.

В производстве конфет на основе пралине возможно использование только сухих видов вторичных молочных продуктов, так как влажность масс пралине не должна превышать 4 %. В этом случае вторичные молочные продукты должны соответствовать определенным требованиям, как по дисперсности, так и по другим показателям (кислотности, содержанию соли).

При производстве масс пралине рекомендуется использовать сухую подсырную сыворотку, восстановленную до 6,5 % сухих веществ сыворотки, с кислотностью не более 20 °Т. Сыворотку вводят взамен 10 % сухих веществ пудры.

При изготовлении конфет на основе кондитерского жира можно использовать сухую творожную нейтрализованную сыворотку взамен 4 % сахарной пудры (в сухих веществах). При производстве конфет можно использовать сывороточные белковые концентраты.

С целью снижения энергетической ценности кремово-сбивных конфетных масс (типа «Птичье молоко») рекомендуется применять сухой молочный продукт. Его вносят взамен части сливочного масла (до 8 %) в смеси со сгущенным молоком.

Для глазирования конфет наряду с шоколадной глазурью применяется так называемая жировая глазурь, при изготовлении которой используется твердый кондитерский жир.

При производстве жировой глазури сухую сыворотку используют взамен 5 % сахара (в пересчете на сухие вещества). На основе кондитерского жира вырабатывается также так называемые сладкие плитки. При производстве этих изделий 10 % сахарной пудры рекомендуется заменять сухой подсырной сывороткой.

Производство ириса, халвы, пастило-мармеладных изделий. При производстве ириса с аморфной структурой рекомендуется использовать сгущенную молочную сыворотку с массовой долей сухих веществ не ниже 40 % и кислотностью не более 300 °Т взамен 4 % рецептурного количества сахара-песка (к массе сухих веществ).

При изготовлении ириса с кристаллической структурой рекомендуется использовать сухую молочную сыворотку (кислотность сыворотки, восстановленной до массовой доли сухих веществ 6,5 %, не должна превышать 75 °Т). Сухая молочная сыворотка вносится в уваренную ирисную массу на стадии ее тиражения. Получаемая ирисная масса имеет нежную мелкокристаллическую структуру.

В производстве мармелада рекомендуется использовать сухую нейтрализованную творожную сыворотку. Образующийся в результате нейтрализации молочной кислоты лактат натрия, а также содержащиеся в сыворотке соли калия и кальция оказывают положительное влияние на процесс студнеобразования и прочность студней на основе фурцелларана и цитрусового пектина. В связи с этим внесение 7 % сухой нейтрализованной сыворотки к массе сахара позволяет сократить расход студнеобразователей.

Сухие сывороточные концентраты можно применять в качестве пенообразователей для выработки зефира и сбивных изделий типа суфле. Предложено использовать сухую подсырную сыворотку при производстве подсолнечной и арахисовой халвы в количестве 10 % к массе тертого арахиса или подсолнечника. Установлено, что применение сухой подсырной сыворотки, помимо экономии сахара, арахиса, подсолнечника, значительно уменьшает вытекание масла из халвы при хранении и смягчает бобовый привкус арахисовой халвы.

Производство мучных кондитерских изделий. Учитывая опыт хлебопекарной промышленности по использованию нативной молочной сыворотки, кондитерским предприятиям, расположенным вблизи поставщиков сыворотки, можно рекомендовать при замесе теста для вафель, печенья и пряников использовать ее вместо воды. При этом рецептурное количество сахара снижают на 1-2 %.

При изготовлении сахарных сортов печенья предлагается заменять 50 % сгущенного молока сгущенной молочной сывороткой с соответствующим пересчетом по сухому веществу. При выработке пряников и кексов можно заменять 9 и 5 % сахара соответственно сывороткой творожной, концентрированной с сахаром.

Разработана технология получения инвертного сиропа для производства мучных кондитерских изделий с использованием молочной сгущенной сыворотки. Для приготовления одной тонны инвертного сиропа расходуется 50 кг сыворотки, при этом экономия сахара составляет 3 % и отпадает необходимость использования молочной кислоты.

В варочный котел загружают молочную сгущенную сыворотку с массовой долей сухих веществ 40 %, подогревают до 65-70 °С, добавляют сахар-песок и кипятят при перемешивании в течение 20-40 мин (в зависимости от качества сахара-песка и кислотности сыворотки). Содержание редуцирующих веществ в готовом инвертном сиропе должно быть не менее 50 %.

Одним из распространенных отделочных полуфабрикатов при выработке тортов и пирожных являются кремы на основе сливочного масла. В настоящее время при изготовлении кремов часто используется масло с повышенной влажностью («Крестьянское», «Любительское»), что ухудшает качество крема. Установлено, что добавление сухого молочного продукта при взбивании масла в количестве 4-7 % к массе крема способствует получению более качественного крема с приятным вкусом, хорошо сохраняющего форму.

При производстве жировых начинок для вафель рекомендуется использовать сухую творожную сыворотку взамен 5 % сахара (по массе сухих веществ). Расход лимонной кислоты при этом снижается на 30 %.

При выработке молочно-жировых начинок для вафель и вафельных тортов сухой сывороткой можно полностью заменить сухое цельное молоко.

Сотрудниками НИИКП совместно с ведущими кондитерскими фабриками страны проведена большая работа по применению молочных белковых концентратов для производства мучных кондитерских изделий. В рецептуре мучных кондитерских изделий основным компонентом является пшеничная мука. Белки пшеничной муки характеризуются небольшим содержанием незаменимых аминокислот (лизина, треонина, валина). Белки молочных концентратов имеют достаточное количество аминокислот, за исключением серосодержащих, которыми как раз богаты белки злаков. Следовательно, комбинирование пшеничной муки и сывороточных концентратов может дать композиции с меньшей степенью лимитирования аминокислот. Оптимальным соотношением белков пшеничной муки и сывороточных концентратов, учитывающим лимитирующие аминокислоты (лизин, треонин и сумма серосодержащих аминокислот), является 40:60. Оно дает эффект истинного обогащения (скор 100 %). При этом соотношение пшеничной муки с содержанием белка 12 % и сухого белкового концентрата, содержащего 55 % белка, должно быть 75:25. Практически достичь эффекта полного обогащения того или иного кондитерского изделия очень трудно, поскольку приходится учитывать технологичность процесса, традиционные качественные показатели готовой продукции. Тем не менее, при разработке новых кондитерских изделий необходимо стремиться к сбалансированности их по аминокислотному составу, так как лучшая усвояемость белка организмом человека достигается при условии сбалансированности аминокислотного состава белкового компонента не только в суточном рационе, но и в каждом применяемом пищевом продукте.

На основании исследований, проведенных в НИИКП, разработаны новые сорта сахарного и затяжного печенья, а также крекера и галет с повышенной биологической ценностью.

первых блюд, к примеру, окрошки, а также она входит в рецепт дрожжевого теста.

Продукты из сыворотки

Продукты из обезжиренного молока

Из обезжиренного молока получают разнообразный ассортимент молочных продуктов: питьевое нежирное молоко с различными наполнителями, диетические кисломолочные продукты (кефир нежирный, простоквашу нежирную, различные ацидофильные напитки), творожные изделия, молочно-белковые пасты, молочные консервы, молочно-белковые концентраты (казеин технический, казеин кислотный особых кондиций, казеинаты пищевые, белок молочный пищевой). Обезжиренное молоко рациональнее всего перерабатывать на казеин. Пищевой и технический казеин широко применяют в пищевой, текстильной, химической, электронной, кожевенной, бумажной, фармацевтической промышленности. В пищевой промышленности казеин используют для обогащения хлебобулочных, мясных, кондитерских изделий и при производстве восстановленного молока.

Казеин-сырец получают из обезжиренного молока путем осаждения молочного белка молочной или соляной кислотами, либо ферментными препаратами (сычужным ферментом или пепсином) с последующей обработкой. Казеин в стационарных условиях (в ваннах) вырабатывают в основном кислотный и в незначительном количестве – сычужный. Кислотный и сычужный казеин относят к нерастворимым формам, различные типы казеинатов – к растворимым.

В различных видах казеина содержится влаги не более 12 %, жира – от 0,9 до 2,5 %, золы – от 1,9 до 4,0 %. Кислотность колеблется от 16 0 Т в казеине особых кондиций до 150 0 Т в техническом казеине 2 сорта. Чем менее ценный казеин, тем больше в нем жира, золы и выше кислотность.

Технологический процесс производства кислотного казеина предусматривает следующие операции: подготовку обезжиренного молока, коагулянта, коагуляцию казеина и постановку зерна, обсушку и промывку, обезвоживание и сушку. В качестве коагулянтов используют растворы соляной и молочной кислот различной концентрации. Преимущественное распространение получило производство молочнокислого казеина. В качестве коагулянта используют молочную кислоту сыворотки.

Продукты из пахты

Пахту в зависимости от состава и ценности используют в самых различных направлениях. Ее применяют для производства различных напитков, белковых продуктов (творога, сыра), сгущенной и сухой пахты, ЗЦМ. Сыр диетический вырабатывают из пахты, сквашивая ее бактериальной закваской, приготовленной на чистых культурах молочно-кислых стрептококков, с последующей специальной обработкой.

Много молочных продуктов получают при совместном использовании пахты и обезжиренного молока. Например, творог «Столовый» вырабатывают из пахты и обезжиренного молока при их соотношении 1:1 путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Разработана технология производства кисломолочного сыра из обезжиренного молока и пахты с внесением вкусовых добавок растительного происхождения. Сырки творожные пастообразные вырабатывают из обезжиренногомолока и пахты с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Сыр Гродненский изготавливают из пастеризованного молока и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, путем свертывания их сычужным ферментом с применением бактериальной закваски с последующей специальной обработкой и созреванием. Он относится к полутвердым сырам пониженной жирности.

Сыр кисломолочный Раница производят из обезжиренного молока и пахты, обезжиренного творога и пахты путем получения белковой массы в результате термокислотной коагуляции. Все это смешивают с высокожирными сливками и солью. Затем производят термохимическую обработку. Этот сыр бывает соленый с тмином и соленый без тмина.

Продукты из сыворотки

Молочная сыворотка содержит большое количество лактозы, которая поддерживает жизнедеятельность молочнокислых бактерий в кишечнике, продуцирующих молочную кислоту. Создается кислая среда, при которой не могут протекать гнилостные процессы, и тормозится образование токсичных веществ. Но сыворотка в период хранения подвергается ферментативному гидролизу и в ней могут накапливаться нежелательные вещества. При хранении без обработки в течение 12 ч сыворотка теряет до 25 % энергетической ценности. Для сохранения исходных свойств молочную сыворотку пастеризуют (до 70 0 С или до денатурации белков), затем охлаждают до 8-10 0 С. Применяют консерванты: раствор перекиси водорода, формалина, хлористый натрий, этиловый спирт, а так же сгущение и сушку. При воздействии на сыворотку молочнокислой микрофлорой происходит накопление биологически активных веществ, в частности витаминов группы В и холина.

Из молочной сыворотки получают белковые продукты (альбумин молочный пищевой, творог альбуминовый, пасту детскую, белковую массу, сывороточный белковый концентрат), продукты биологической обработки (сыворотку молочную сгущенную сброженную, сыворотку молочную сгущенную гидролизованную), молочный сахар, сгущенные и сухие концентраты (сыворотку молочную сгущенную, сыворотку молочную очищенную, сухие молочные продукты – СМП «Белакт»).

Для получения сыворотки молочной сгущенной сброженной (СМСС) в качестве закваски используют ацидофильную палочку в количестве 3 %. В результате такой обработки она обогащается активными веществами микробного происхождения, которые стимулируют работу желудочно-кишечного тракта. Сквашенная сыворотка (до 60-70 0 Т) сгущается до содержания 40-60 % сухих веществ. Готовый продукт используют для производства плавленых сыров, в хлебопекарной и кондитерской промышленности. В исследованиях института животноводства НАН Беларуси установлено, что в сыворотке сгущенной сброженной содержится сухих веществ 19,7 %, протеина – 2,5, жира – 0,1, БЭВ – 13,8 %. Она обладает хорошими вкусовыми качествами и ее хорошо используют животные. При включении в рацион поросят-отъемышей 5 г такой сыворотки на 1 кг живой массы повышается поедаемость всех кормов рациона, увеличивается скорость роста на 10 %, сокращаются затраты кормов на 1 кг прироста живой массы на 5 % и ее использование является экономически выгодным.

Применение сыворотки молочной сгущенной сброженной в рационах телят от 1 до 4 мес в количестве 5 г на 1 кг живой массы оказалось несколько менее эффективным, чем при выращивании поросят-отъемышей. Поскольку в сыворотке не хватает азотсодержащих и ряда минеральных веществ, то обогащение ее различными добавками, в частности карбамидом и фосфогипсом, оказывает положительное влияние при выращивании молодняка крупного рогатого скота. Институт животноводства рекомендует использовать по 4 кг на голову в сутки натуральной творожной сыворотки, содержащей 25 г карбамида и 6 г фосфогипса.

Из молочной сыворотки готовят специальные бактериальные закваски для силосования кормов, которые угнетают развитие маслянокислых, гнилостных бактерий и значительно улучшают качество силоса.

Для молодняка сельскохозяйственных животных (телят, поросят, ягнят) на основе использования обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки получают много самых различных видов заменителей цельного молока (ЗЦМ) в сухом и жидком виде, а также регенерированное молоко. В них добавляют жиры растительного и животного происхождения, фосфатидные концентраты, витамины и минеральные вещества. По составу ЗЦМ близки к молоку и выпаивают их в послемолозивный период.

Наиболее удобен в использовании сухой молочный продукт (СМП), получаемый на основе обезжиренного молока (30-35 %) и подсырной сыворотки (65-70 %). Он представляет собой тонкодисперсный порошок, с хорошей связывающей способностью, устойчив при хранении и обладает высокой растворимостью.

Сыворотка

Молоко и молочные продукты перестали казаться чем-то эталонным, здоровым и действительно качественным. Все большему проценту человечества диагностируют непереносимость лактозы, а молочку обвиняют в акне, проблемах с ЖКТ и снижением функциональности.

Сыворотка – побочный продукт производства молока. Соответственно, определенная часть проблем и достоинств белого коровьего напитка перешла и к молочному суррогату. Что же из себя представляет сыворотка: спасение от всех болезней или, наоборот, их причину?

Что такое сыворотка

Это побочный продукт, который получают в ходе изготовления творога, сыра, молока или казеина. Молоко подвергают значительной термической обработке (или просто оставляют скисать), в ходе которого жидкость сворачивается, а затем процеживается через специальные конструкции.

Напиток не является современным новаторским пищевыми открытием. Его использовали еще во времена Гиппократа. Сыворотку использовали для лечения заболеваний кожи, печени, органов дыхания, дизентерии, камней в почках, отравлений и нарушений стула. Врачи назначали натуральное лекарство каждому пациенту в качестве общеукрепляющего и тонизирующего средства.

Современная медицина от подобных практик отказывается и руководствуется доказательной медициной. Пользу сыворотки подхватили пищевые компании, которые ежедневно выпускают с конвейера миллионные партии молочного продукта.

Не отстала и косметическая промышленность. Вытяжки или целые компоненты сыворотки добавляют в уход за лицом, телом, волосами и кутикулой. Производители утверждают, что продукт качественно питает волосы/кожу и вполне может претендовать на роль мультифункционального средства на вашей косметической полке.

Химический состав ингредиента

Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм продукта)
Калорийность	20 кКал
Белки	0,8 г
Жиры	0,2 г
Углеводы	3,5 г
Пищевые волокна	0 г
Вода	94,7 г
Зола	0,6 г

Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм продукта)
Тиамин (В1)	0,03
Рибофлавин (В2)	0,01
Ниацин (В3)	0,14
Холин (В4)	14
Пантотеновая кислота (В5)	0,34
Пиридоксин (В6)	0,12
Фолиевая кислота (В9)	0,001
Кобаламин (В12)	0,00023
Аскорбиновая кислота (С)	0,5
Токоферол (Е)	0,03
Биотин (Н)	0,02
Никотиновая кислота (РР)	0,14

Баланс нутриентов
Макроэлементы (в миллиграммах из расчета на 100 грамм продукта)
Калий (К)	130
Кальций (Са)	60
Магний (Mg)	8
Натрий (Na)	42
Сера (S)	8
Фосфор (P)	78
Хлор (Cl)	67
Микроэлементы (в микрограммах из расчета на 100 грамм продукта)
Железо (Fe)	100
Йод (I)	8
Кобальт (Co)	0,1
Медь (Cu)	4
Молибден (Mo)	12
Цинк (Zn)	500

Приготовление сыворотки в домашних условиях

Огромное количество вариаций рецепта сыворотки передается из поколения в поколение. Одни придерживаются классических советов, другие заново изобретают велосипед и экспериментируют со степенью сладости, терпкости, кислоты готового продукта.

Рецепт №1

Поместите белый пенный продукт в глубокую емкость и отправьте в теплое место. Дождитесь, пока в массе не произойдет естественный процесс скисания. На месте водянистой жидкости образуется плотная податливая простокваша. Кастрюлю с простоквашей поставьте на огонь, доведите до кипения (помешивать массу незачем), после чего оставьте при комнатной температуре остывать. Как только температура массы стабилизируется, процедите готовую сыворотку через марлю и поместите в подходящую емкость. После того, как масса пройдет через марлю, она будет вполне готова к употреблению. Если вас не устраивает оригинальный вкус продукта, то добавьте натуральных подсластителей или овощей. Сыворотку можно перетереть вместе с любимыми фруктами и получить подобие витаминно-молочного смузи.

На основе приготовленной сыворотки можно готовить соусы, запеканки, чизкейки, пироги. Также продукт можно использовать вместо сметаны или творога (консистенция готового блюда будет немного более жидковата из-за структуры сыворотки).

Рецепт №2

• пастеризованное коровье молоко – 1 литр;
• лимон – 1 шт.

Доведите пастеризованную жидкость до кипения, снимите кастрюлю с огня. В горячую жидкость влейте свежевыжатый лимонный сок, тщательно перемешайте и оставьте молочно-лимонную смесь остывать при комнатной температуре. Во время стабилизации температуры произойдет расслоение молочной массы. Одна часть жидкости превратится в творог, другая – в сыворотку. Обе части перетрите через марлю и расфасуйте по подходящим емкостям. Обе расслоившиеся части можно использовать в пищу в чистом виде либо готовить на их основе блюда.

Если вы далеки от кулинарии или не имеете времени на длительные манипуляции с сывороткой, то просто купите нужный продукт в супермаркете. Обращайте внимание на состав. Он должен быть максимально лаконичным и натуральным.

Как хранить сыворотку

Все молочные продукты отличаются минимальным сроком хранения. Сыворотку необходимо съесть за 2-3 дня. Хранить молоко и его производные нужно в холодильнике в плотно закрытой таре. Хорошо завинчивайте или накрывайте тару крышкой. От соприкосновения с другими запахами и нестерильными продуктами сыворотка начнет быстрее скисать. К тому же, посторонний запах и вкус молочки легко может спровоцировать рвотный рефлекс.

Если вы купили промышленную сыворотку, которая уже упакована в тару, то задача упрощается: поставьте емкость в холодильник и употребите до окончания срока реализации.

Опасные свойства молочных продуктов

Захламление организма

Чтобы человеческий организм мог свободно «перезагружаться» и детоксицировать придется очистить свой рацион от молока и его производных. К этой группе относятся абсолютно все продукты, приготовленные на основе коровьего молока, независимо от его процентного соотношения. Почему? В таких пищевых продуктах содержится определенное количество лактозы. С возрастом у человека падает уровень усвояемости лактозы, а у некоторых еще с младенчества сведен к нулю (лактозная непереносимость).

Углевод мешает нормальной работе желудочно-кишечного тракта, поэтому даже небольшой стакан сыворотки может обернутся резкими болями в брюшной полости и нарушением стула. Вместе с лактозой в организм попадают и следы патогенных антибиотиков и гормонов, которые используются при откормке скота.

Усугубляют ситуацию и производители. Чтобы привлечь покупателя, сделать вкус сыворотки более насыщенным и приятным, в продукт добавляют сахар, соль, подсластители, красители и консерванты. Организм не выдерживает такого количество отходных компонентов внутри. Со временем подобная ситуация трансформируется в хронические болезни или неспособность внутренних органов к нормальному функционированию.

Обострение акне

Американский эксперт интегративной медицины, диетолог и специалист по рациональному питанию Фрэнк Липман указывает на явную связь между акне и потребление молочных продуктов. Коровье молоко – один из злейших врагов чистого лица. Оно не только стимулирует высыпания, но и усугубляет уже имеющиеся недостатки.

Высокая концентрация гормонов, стимулирующих веществ – не единственная причина появления акне. Огромный вред чистому лицу может принести лактоза (так называемый «молочный сахар»). Попадание лактозы чревато:

• увеличением выработки инсулина;
• усилением воздействия вредных химических компонентов на дерму;
• дестабилизацией уровня сахара в крови.

Истончение костей

Утверждение, что молоко укрепляет костную систему давно признано мифом. попадание белой пенящейся жидкости в организм провоцирует высвобождения уже имеющегося кальция в костях. Высвобождение необходимо для нейтрализации кислоты, выделение которой также стимулирует молочный продукт. Получается своеобразный замкнутый круг, выйти из которого можно только полностью отказавшись от ненужных пищевых привычек.

Если вы очень любите молоко и не можете просто взять и исключить его из рациона, то прибегайте к здоровым альтернативам. Попробуйте рисовое, соевое, миндальное, конопляное или кокосовое молоко. Растительные компоненты действительно приносят пользу человеческому организму и не обладают чередой вредных побочных эффектов. Цена такого удовольствия на порядок выше, но никакие деньги не стоят вашего здоровья.

Что нужно знать о жирности сыворотки

Один из наиболее распространенных пищевых мифов: употребление молочных продуктов с низким содержанием жира способствует похудению. Этот постулат настолько крепко засел в наших головах, что изъять его крайне трудно.

Производители пользуются случаем и заманивают людей с нарушенными пищевыми приоритетами к прилавкам. Любая диета (которые, следует заметить, не работают) предусматривает употребление сыворотки или йогурта/молока/кефира с 0, максимум – 0,5% жирности. Целые стеллажи крупных супермаркетов буквально завалены обезжиренными продуктами, поэтому найти их проще простого.

Молоко с разным процентом жирности – фикция, которая говорит о ненатуральности, стоящего перед вами пищевого компонента. Коровы не способны давать молоко разной жирности, поэтому о натуральности/органичности такого продукта и говорить не стоит.

В обезжиренной сыворотке, помимо традиционных консервантов и добавок, содержатся вредные химические вещества. Они увеличивают срок реализации, дают приятный оттенок, вкус и запах. Но самыми опасными компонентами сыворотки остаются лактоза и галактоза.

Человеческий организм просто не может усвоить лактозу, поэтому, в качестве защитной реакции, включает непереносимость. Симптомы непереносимости – это своеобразные сигналы организма о помощи. Галактоза – это самый вредный и опасный сахар. Компонент мешает нормальному усвоению Кальция (К), ускоряет процесс старения и запускает необратимые процессы в мозге.

Независимые пищевые исследования подтвердили факт отсутствия жизненно необходимых витаминов в молочных продуктах с низким процентом жирности. Здоровье, укрепление мышечного корсета и витамины роста – не более чем маркетинговых ход, а не реальная польза. Более того, обезжиренная сыворотка способна «съедать» другие витамины, которые концентрируются в человеческом теле.

Есть ли у сыворотки хоть какие-то преимущества

Однозначно есть! Молоко и его производные продукты самой природой предназначены для вскармливания здорового потомства. В них содержатся жизненно необходимые нутриенты, витамины, аминокислоты. Более того, нет ни одного продукта или смеси, которые смогли бы заменить пользу молока для потомства. Четкое прослеживается аналогия с человеческой лактацией. Действительно, в молоке матери содержатся все необходимые элементы, которые нужны малышу. Ни одна магазинная смесь или фрукты/овощи экстра-класса не могут сравниться в питательности и пользе с материнским молоком. Но, в чем парадокс: абсолютно все живые существа (кроме человека) кормятся молоком только на первичном этапе роста.

Человеческий малыш пьет молоко матери до 1-2 лет, теленок лакомиться белой пенной жидкостью до созревания. В активной фазе роста все переходят на растительную/синтетическую пищу , обрывая трепетную связь с матерью, которая скреплена именно молоком.

Взрослый человек совершенно не нуждается в молочных пищевых компонентах. Их отсутствие никак не повлияет ни на качество жизни, ни на здоровье.

На сегодняшний момент в мире не существует молочных продуктов без гормонов (вредных для взрослого человеческого организма). Даже домашний скот, который кормится на лугу экологически чистой травой и живет согласно всем критериям качества, производит продукцию, которая напичкана гормонами. Ученые выявили более 60 опасных гормонов, которые подобны анаболикам (вещества, которые используют культуристы для быстрого набора мышечной массы), а также тестостерон, инсулин, прогестерон и стимулирующие вещества.

Отказ от молока и его производных – это выбор в пользу здоровья и качественной жизни. Принимайте правильные решения и будьте здоровы!