Обвалочные ножи: описание видов, правила выбора

Обвалочный нож: что это такое и для чего он нужен?

Правильная обработка и разделывание мяса – это сложный процесс, которому профессиональные повара долго учатся. Для того чтобы получить чистые куски без хрящиков, жилок и остатков костей, надо знать, что такое обвалочный нож, обладать определенными навыками и иметь хороший профессиональный инструмент. Этот клинок незаменим для быстрого и комфортного отделения мяса от костной ткани.

Для чего нужен нож?

Обвалка – это название технологического процесса, который заключается в подготовке мяса к продаже или приготовлению пищи. Помимо отделения крупных кусков от костей, в него входит удаление жил, костной и соединительной ткани. Главная задача обвалочного инструмента заключается в полной подготовке изделия к кулинарной обработке.

Этот вид можно отнести к разряду универсальных, потому что обвалочный нож может выполнить любую задачу, с небольшими кусками мяса, птицы или рыбы.

Классифицировать инструменты для работы с мясом можно от:

Поставленной цели и размера изделия:

• Нож-топор – он необходим для работы с крупными частями туши. Он быстро и легко справится с ее нарезкой на тонкие ровные и мелкие порции;
• Нож-секач – похож на топор, но обладает меньшими размерами и немного другой конфигурацией. Им часто пользуются восточные повара;
• Прибор для обвалки — требуется для филирования (отделения филе от косточек);
• Жиловочный нож (длина 21 – 24 см) – нужен, если в куске много жил, различных волокон. Поможет быстро очистить от них мясо.

• Кухонный обвалочный инструмент – это прибор, которым постоянно пользуются домохозяйки в повседневном быту. Кроме мяса, им режут практически все виды продуктов. Обычно, в кухонном обиходе применяется укороченный вариант с компактным клинком треугольной формы и заостренным кончиком. Его часто используют для обработки и шинкования овощей или фруктов.
• Нож обвалочный профессиональный – в этот ряд входят несколько обвалочных и жиловочных ножей различной формы, которые применяются по очереди. Бывают жесткие типы клинков, гибкие и полугибкие. Специалист сам решает, каким видом ему наиболее удобно пользоваться, при обвалке разных частей туши. Это личные инструменты, которые мастер выбирает сам и чаще всего, уносит, переходя на другое место работы.

Иногда обвалочные ножи подразделяют в зависимости от продуктов – для мясных и рыбных, хлебных и булочных изделий, сыра, овощей и фруктов, птицы.

Отличительные черты ножа обвалочного

Обвалочный нож – это важный, и безусловно, нужный прибор, для работы с мясными продуктами. Он отличается зауженным длинным клинком V – образной формы, с расширением у рукоятки. Его длина составляет 13 — 15 см, но может достигать и 20 см. Изогнутое гибкое лезвие, способно легко и аккуратно проникнуть в мякоть вокруг суставов или костей, удалить крупные и мелкие костные вкрапления, кожу от мяса или рыбы, делать тонкие и ровные разрезы. Мясо не прилипает к клинку и не затрудняет процесс.

Обвалочный нож испытывает сильные нагрузки при работе с жесткими кусками, твердыми жилами или костями. Он постоянно контактирует с соком при разделке, горячей водой при стерилизации. Хороший нож обвалочный для мяса должен быть постоянно острым и гибким для лучшего проникновения в труднодоступные места. Он должен быть особенно крепким и не раскалываться от ударов при работе или падении.

Поэтому лучшие ножи профессиональные для обвалки мяса изготавливаются из кованых или прокатных видов нержавеющей стали, с добавлением:

• углерода – который обеспечивает металлу твердость;
• молибдена – для дополнительной крепости;
• ванадия – для придания пластичности;
• хрома – придающего антикоррозийные свойства и увеличивающего износостойкость.

Рукоять ножа для обвалки должна быть прочной, эргономичной и очень надежной. Ладонь специалиста при работе должна удобно лежать, не переутомляться при длительной обвалке, не выскальзывать в условиях постоянной влажности.

Поэтому держатели для таких приборов чаще делают их композитных составов, термопластмассы или микарта. Иногда встречаются рукояти полностью металлические, но редко, так как это дополнительно утяжеляет клинок и кисть быстрее устанет. Наиболее качественные инструменты имеют защитную гарду или небольшой больстер (кольцо из цельного металла). Гарда защищает ладонь от соскальзывания при работе, а больстер служит для лучшей балансировки ножа, что значительно улучшает его технические свойства.

Показатель твердости инструмента

Твердость – это серьезный показатель качества, для любого вида ножей. Для определения чаще других используют метод Роквелла. Это самый простой и точный способ. Всего имеется 11 шкал.

Самый высокий показатель – 70 HRC, но обычно, эта цифра качественного обвалочного ножа, не превышает 65, так как показатели выше, делают материал клинков очень хрупким, легко ломающимся или бьющимся. Поэтому они быстро выходят из строя и практически бесполезны.

Есть крепкие варианты ножей, с очень высокими показателями, но такие модели дополнительно защищают более мягкими слоями стали, или напылениями из других материалов, которые предохраняют лезвие от повреждений и сколов. Такие обкладки часто применяют в изделиях из сортов дамасской стали.

Провести экспертизу твердости ножа в домашних условиях невозможно. При покупке приходится полагаться на добросовестность производителя и продавца. Поэтому совершая дорогостоящее приобретение, стоит проверить репутацию изготовителя и отзывы о выпускаемой продукции.

Как выбрать нож?

Чтобы приобрести по-настоящему качественный профессиональный инструмент с длительным сроком службы и отличными характеристиками, необходимо обратить внимание на ряд деталей:

1. Надо взять инструмент в руку, ощутить его размер и объем. Проверить, насколько удобно он располагается в ладони. Каждый нож индивидуален, модель, идеально подходящая одному специалисту, может быть абсолютно непригодна для работы другому;
2. Обратить внимание на рукоять ножа. Самые лучшие модели клинков, делают полностью металлическими — от острия клинка, до конца изделия. Модели, только частично заходящие в рукоять – часто гнутся и ломаются в месте спайки. Осмотреть место сварки, наличие брака и зазоров.
3. Ощутить массу прибора. Работа с жесткими мясными и рыбными изделиями, требует довольно тяжелого веса. Но в то же время, клинок не должен быть слишком утяжелен, так как кисть быстро устанет при работе.
4. Проверить балансировку прибора. Качественный инструмент имеет одинаковый вес держателя и лезвия (есть исключения у японских производителей). Хороший баланс даже при внушительном весе, значительно уменьшает нагрузку на запястье и рука меньше устанет.

Как пользоваться ножом?

Хороший нож для обвалки должен легко надрезать мясо вдоль кости, не задевая твердую часть, вдоль, вкось и поперек волокон. Он без затруднений отделяет и перерезает жилы, суставы и пленки от мякоти. С легкостью прокалывает мясо любой толщины и проворачивается в проколе. Делает глубокий и ровный надрез острием клинка и вырезает любые поврежденные места. Всю работу нож может делать как прямым, так и обратным хватом.

Видео: Обвалочный нож, как пользоваться

Удаление кости

В основном нож для обвалки мяса используется для отделения кусков (филе) различных сортов мяса или рыбы. Для этого необходимо найти кость в обрабатываемом изделии и сделать надрез от края куска до твердого участка. Острым лезвием провести разрез, между костью, повторяя ее изгибы и мышечной (жировой) тканью.

Разделяя, надо следить за тем, чтобы лезвие удерживалось под небольшим углом и плавно скользило вдоль и вокруг твердых участков. Около крупных костей или суставов лезвие можно слегка поворачивать – изогнутая конфигурация полотна клинка, поможет с легкостью проделать эту процедуру. Можно помочь освобождению мяса от костной ткани, проделывая пилящие движения.

Удаление кожи с мяса

Некоторые сорта, такие как баранина или свинина, имеют очень жесткую кожу, которую необходимо удалить перед приготовлением блюд. Кусок надо расположить на разделочной доске, шкуркой кверху. Острием лезвия нужно проделать небольшой разрез между шкуркой и мышечной тканью.

Разрез должен идти вбок. Чтобы его продолжать, надо слегка приподнимать кожу одной рукой, а другой надавливать клинок под шкуру. Острое лезвие само будет проделывать работу при легком нажатии. Можно помогать лезвию пилящими движениями спереди назад, пока вся шкура не срежется.

Удаление кожи от рыбы

Острый и гибкий клинок помогает аккуратно отделить кожу лосося или форели, сохранив кусок неповрежденным. Надо положить рыбу на разделочную доску мясом вверх. Одной рукой надавливая на кусок, другой аккуратно ввести нож между филе и кожей. Затем надо немного приподнимать рыбу, продолжая надавливать лезвием, отделяя кожу. Крупный кусок надо разделывать от одного конца к другому, постепенно кончиком ножа надпиливая мякоть. Продолжать двигаться, нажимая на острие клинка, легко разрезая от одного края к другому. Для крупных сортов надо использовать довольно длинный клинок, который сможет полностью перекрыть кусок рыбы.

Ножи для разделки мяса

Возможно ли обойтись без режущих средств в приготовлении блюд? Если говорить о мясных и рыбных шедеврах кулинарного искусства, то, однозначно, нет. Сегодня же существует огромное количество разнообразных ножей, которые на кухне обычной хозяйки и не увидишь, ведь в большинстве домов используется всего три-четыре инструмента. Но почему бы не узнать что-то новое именно о ножах для разделки мяса профессиональных и, возможно, пополнить свою коллекцию еще парочкой приборов?

Нож разделочный — это особый вид кухонных инструментов, предназначенный для отделения мяса от костей.

Особенности и назначение разделочных ножей

Инвентарь такого рода предназначен исключительно для работы с мясом, поэтому нож разделочный должен обладать хорошим лезвием из качественного материала, которое не гнется. Если выполнять разделку туши обычным ножом, то его лезвие не только испортит продукт, но и поломается.

От обычных отличается формой, материалом лезвия, заточкой.

Рукоятка профессионального инструмента обычно не обладает каким-либо дизайном, так как основной упор дается на закрепление клинка к лезвию. Если эта работа выполнена некачественно, то есть большой риск пораниться во время процесса.

Есть несколько классификаций инструмента, к примеру, по предназначению — для дичи, рыбы или птицы.

Виды ножей для разделки мяса по предназначению

Существуют такие виды профессиональных ножей для разделки мяса:

• нож-топор (используется для рубки замороженного мяса);
• секач (подходит для дичи и курицы);
• обвалочный (применяют для отделки мяса от хрящей);
• универсальный (подходит для нарезки кусков);
• филейный (используется для нарезки кусков мяса нужного размера);
• для нарезки маленьких кусков;
• ножницы для рыбы;
• шкерочный нож для рыбы (для удаления ненужных элементов).

Прежде чем приобрести нож для разделки мяса, узнайте об особенностях этого кухонного аксессуара.

Кроме этого, инвентарь для работы с мясными продуктами разделяют еще и на такие категории :

Это не только бытовой, но и профессиональный инструмент.

Разделочный нож для рыбы

Для работы с рыбой используют несколько видов ножей: филейный, шкерочный и специальные ножницы.

Филейный инструмент характеризуется тонким и длинным лезвием, длина которого варьируется от 16 до 21 см. Кроме этого, полотно затачивается таким образом, что имеет немного изогнутую форму.

Все эти особенности позволяют нарезать продукт очень тонко и без повреждений.

Шкерочные ножи отличаются от обыкновенных короткой рукояткой и специальной вмятиной на конце лезвия. такое приспособление используется для отделения ненужных частей рыбы от туши.

Рыбные ножницы схожи с обычными, но отличают их друг от друга зубчики на лезвиях и немного изогнутая форма.

Этим инструментом очень удобно отделять косточки от филе и разрезать брюхо.

Нож для разделки кролика

Для работы с мясом кролика также используют несколько видов ножей: секач, обвалочный ножик и универсальный.

Секач по внешнему виду напоминает топор, но он обладает меньшими размерами.

С его помощью получится быстро отделить мясо от хрящей.

Обвалочный ножик имеет среднюю длину, а конец его лезвия узкий и имеет специальный изгиб.

Универсальному инвентарю характерна длина в 30 см.

Универсальный — обладает широкой и длинной (до 30см) режущей частью, им нарезают отделенное от костей мясо.

Нож для разделки птицы

Для работы как с дичью, так и с домашней птицей чаще всего применяют секач. Этот кухонный прибор идеально работает нежными видами мяса.

Профессиональные ножи для разделки мяса изготавливаются из высококачественной стали, лезвие реже приходится натачивать.

Также используется и филейный прибор, которым очень легко разделять продукт на маленькие кусочки.

Материалы для производства разделочных ножей

Современное производство данного инвентаря для разделки мясных продуктов использует множество материалов, среди которых выделяются:

• керамика;
• высокоуглеродистая нержавеющая сталь;
• титан;
• дамасская сталь.

При изготовлении рукояток для ножей применяют древесину, пластмассу, силикон, полипропилен.

Керамика

Данный материал обладает огромным количество преимуществ и не уступает металлу. Изделие из керамики очень прочное, но, в то же время, его невозможно согнуть, что может быть минусом при работе с некоторыми видами мяса. Также стоит умело с ним управляться, чтобы не сломать или пораниться.

Клинки такого изделия поддаются более острой заточке, дольше сохраняя режущую кромку.

Более того, это сырье не поддается размножению микробов на своей поверхности, что говорит о высоком уровне гигиеничности.

Керамика не способна впитывать запах, а это значит, что таким изделием можно разделывать несколько видов продуктов одновременно.

Плюсом этого материала является гигиеничность, материал не вбирает в себя вкусы и запахи, на поверхности изделия не размножаются бактерии.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь

Данное сырье состоит из стали и углерода. Продукция из этого материала не поддается коррозии, острая и прочная. Из-за особенности сгибаться и выдерживать колоссальную нагрузку, ими можно проделывать огромное количество работ, связанных с разделкой мясной продукции.

Ножи для разделки и отделения мяса от костей, изготовленные из стали, в составе которой углерода более 0,6%, обладают остротой, прочностью, противокоррозионными свойствами.

Титан

Основным преимуществом изделий из этого материала считается экологичность. Также их минимальный вес и упругость подходит для долгой работы с продукцией.

Изделия из титана экологически безопасны, не боятся ржавчины. Они имеют легкий вес, что удобно при долгой работе с мясом.

Минусами титановых ножей можно назвать высокую стоимость и неспособность удерживать заточку, а самому привести изделие в рабочий режим крайне сложно.

Такой инструмент обладает хорошей упругостью клинка.

Дамасская сталь

Это сырье получило такое название из-за смеси нескольких материалов, к примеру, металла и стали. Этот вид стали разделяют на два типа: рафинированную и сварочную. Первый вариант отличается прочностью, но не способен устоять перед коррозией. Второй вид также прочный и имеет в своем составе углерод.

Дамасской называют сталь, которая состоит из сплава нескольких заготовок, на ее поверхности видна неоднородность структуры.

Профессиональные изделия для работы с мясной продукцией нуждаются в специальном уходе: их стоит периодически смазывать специальными средствами.

Сварочный тип предполагает комбинирование в одном клинке нескольких заготовок, с разным уровнем углерода в составе.

Нюансы обработки и заточки разделочных ножей

Огромную роль в заточке ножей играет угол, поэтому каждый вид ножа необходимо обрабатывать под предназначенным для него градусом:

1. обвалочный- от 25 до 30;
2. универсальный -от 30 до 35;
3. поварской- от 20 до 25;
4. для рыбы- от 20 до 25;
5. для мяса- от 25 до 30.

Ножи для нарезки разделяют тушку на небольшие куски.

Если не следовать этим указаниям, то можно испортить кухонный инвентарь, который невозможно будет «вернуть» к жизни.

Важно обратить внимание на тот фактор, что от типа сечения клинка зависит и прибор, которым затачивают данную утварь для кухни. Чаще всего применяют двусторонний инструмент для придания остроты ножу, который делится на несколько типов:

Только высококачественная сталь обеспечит максимально заточенную рабочую поверхность, также рез реже будет нуждаться в заточке.

Эти заточки считаются универсальными и подходят для множества видов инвентаря для резки.

Какой нож для разделки выбрать

Перед покупкой данной продукции стоит учесть все тонкости не только изделия, но и будущей работы. Поэтому важно обратить внимание на такие пункты:

1. с каким видом мяса будет проходить весь процесс разделки;
2. какая модель лучше всего подойдет для того или иного вида продукта и ее форма;
3. в какой диапазон расценок нужно уложиться.

Современные сплавы металлов и их покрытия не поддаются химическому или механическому воздействию.

При осмотре изделий нужно попробовать подержать их в руке, ведь удобство играет не последнюю роль в разделывании: прибор не должен скользить или натирать руку.

Если есть возможность подержать нож в руке при покупке в обычном магазине, проверьте гладкость рукояти.

Совет. Не нужно скупать все разновидности ножей за один поход в магазин. Для начала можно прикупить несколько моделей, которые подходят для работы с несколькими видами мяса. Так можно не только сэкономить, но и найти ту марку, которая понравилась больше всего.

Популярные бренды разделочных ножей

Современный рынок предоставляет покупателю огромнейший выбор среди брендов разделочных ножей. Огромным спросом на сегодняшний день пользуются:

• Тапервер, в особенности изделие под названием “Гурман”;
• OPINEL Parallele 120;
• Fiskars 1014204;
• BergHOFF Gourmet Line 1399607;
• Rondell Flamberg RD-681;
• Gipfel 6671.

Правильно подобранный нож прослужит вам долгие годы, не потеряв привлекательного внешнего вида и своих свойств.

Модели этих производителей объединяет то, что они не только многофункциональны и подходят для любых видов мясной продукции, но и их оптимальная стоимость. Кроме этого, нужно обратить внимание и на тот фактор, что представленными выше изделиями сможет управляться как профессиональный повар, так и новичок.

Хороший нож будет отличным помощником не только на кухне ресторана, но и в домашних условиях.

Вывод

Выбор правильного ножа и знания о его функциях играет огромнейшую роль в приготовлении мясных блюд, ведь если использовать тот или иной прибор не по назначению, то вполне возможно испортить не только будущий кулинарный шедевр, но и нож. Поэтому не стоит игнорировать изложенную выше информацию.

Качественный нож – это не роскошь, а залог быстрого и профессионального приготовления блюда.

ВИДЕО: Обзор профессиональных ножей мясника.

Профессиональные обвалочные и жиловочные ножи

Привычка использовать при приготовлении пищи один нож для нарезки разных продуктов уже не актуальна, поскольку спецнож соответствующей формы и строения позволяет сделать процесс резки не только удобнее, но и эффективнее. Одним из инструментов, который должен быть на каждой кухне, является обвалочный нож. Именно его профессионалы применяют для отделения мяса от костей.

Особенности и назначение

За счёт специальной формы обвалочный нож можно использовать для отделения мяса от костей, жил и кожного покрова. Это справедливо как для мяса, птицы, так и рыбы.

Конструктивные особенности обвалочного ножа

Высокая производительность в решение поставленных задач обвалочный нож достигает за счет длинного, тонкого и, что самое главное, гибкого лезвия, которое способно срезать мясо в самых труднодоступных местах.

Клинок

Итак, профессиональный нож для обвалки имеет узкий прямой клинок длиной до 20см с характерным кончиком в форме буквы V. Клинок достаточно широкий у рукоятки, чтобы ее форма была эргономичной. Такая конструкция и S-образная режущая кромка дают возможность без проблем проникать вглубь мясной туши и отделять мясо от твердых частей любой формы.

Комплекс эксплуатационных свойств сталей, используемых для такого инструмента, обеспечивает достаточную гибкость и необходимую твердость, чтобы лезвие справилось с небольшими кусочками мяса. Если оно очень жилистое, то лучше взять жиловочный нож.

Рукоятка

По сравнению с клинком рукоятка у такого мясницкого ножа довольно широкая и всегда эргономичная, сбалансированная, с защищенной пяткой, мини-гардой, а в некоторых случаях и с широким больстером. Эти элементы исключают соскальзывание пальцев на режущую кромку, если при работе приходится прилагать значительные усилия.

В целом полноразмерная рукоять удобна в хвате для руки любого габарита. Это обеспечивает высокую точность действий пользователя. Саму рукоятку делают из дерева, термопластика либо микарта. Металлическая рукоять встречается крайне редко, поскольку такой материал делает инструмент тяжелым, а значит, рука пользователя будет быстро уставать.

Отличие обвалочного ножа от филейного

Отличить обвалочный нож для мяса от филейного несложно. У филейного ножика имеется тонкий клинок с ровной режущей кромкой, тогда как у обвалочного он уже, как правило, меньше и имеет ярко выраженный «усик» на режущей кромке у рукоятки.

Классификации кухонных обвалочных ножей как таковой не существует. Более того, продукцию разных производителей практически невозможно четко разделить на специальные подгруппы. Поэтому разделочный инструмент имеет смысл разделить на следующие виды:

В основном они подразделяются не только и не столько по внешним характеристикам, сколько по назначению. Так что, если требуется отрезать крупные куски мяса, стоит выбрать топор, который дает возможность оперативно разделать тушу на мелкие части. А вот для отделения мяса от кости понадобится именно нож для обвалки. Он позволяет отрезать от куска не понравившиеся повару части, обойти кости, срезать куски кожного покрова, жир и так далее. Правда, если мясо слишком жилистое, стоит взять жиловочный нож.

Рабочие характеристики изделия

Разобравшись с внешними характеристиками, стоит обратить внимание и на эксплуатационные параметры.

Пользователь задействует обвалочный нож для обработки мяса, поэтому на лезвие оказывается существенная нагрузка. Также не забываем о термическом воздействии, поскольку инструмент в обязательном порядке промывается горячей водой. Помимо воды, неизбежно действуют и другие агрессивные среды от чистящих средств до мясного сока. Поэтому материал, из которого сделан нож мясника, должен быть максимально качественным.

Чаще всего это нержавейка с высоким процентом углерода. Как вариант, можно выбрать модель из закалённой хромомолибденовой стали.

В любом случае лезвие обладает комплексом прочностных характеристик, которые обеспечивает длительный срок эксплуатации такого изделия.

Чтобы ножик смог раскрыть весь свой потенциал, необходима правильная заточка. Она производится в несколько этапов — сначала на станке, а финишная обработка выполняется исключительно вручную. Для обеспечения зеркальной гладкости применяется шлифовка и полировка на станках.

Отдельно стоит обратить внимание на качество рукоятей. Помимо эргономичности, важным фактором удобной эксплуатации является поверхность с противоскользящим эффектом. Вместе с гардой это исключается соскальзывание руки, а значит, и получение травмы.

Показатель твердости инструмента

Ножики для обвалки и жиловки должны обладать высокой твердостью. Этот параметр должен соответствовать 56-62 по шкале Роквелла или 56-62 HRC. Если показатель твердости будет меньше, то нож может просто не выдержать нагрузки и согнуться. Превышение указанных лимитов также не приветствуется, поскольку твёрдость обозначает повышенную хрупкость. Так клинок может просто сломаться. Надежные производители всегда указываю твердость стали на упаковке. Поэтому при покупке стоит проверить этот параметр. Другой вопрос, что недобросовестные фирмы могут указать неверное данные, что, к сожалению, в домашних условиях проверить не представляется возможным. Поэтому стоит отдавать предпочтение моделям от зарекомендовавших себя производителей.

Профессиональные модели

Ножи для разделки мяса можно разделить на две большие группы:

Кухонные модели дешевле, но отличаются довольно высокими эксплуатационными характеристиками. Они предназначены исключительно для домашнего использования. На практике это означает, что они способны выдержать только периодическую эксплуатацию, а не в формате 24/7 как на производстве или в ресторане.

Что касается профессиональных моделей, то они рассчитаны на интенсивную эксплуатацию, а значит, их характеристики лучше, чем у инструментов для частной кухни. Использование дорогих материалов при изготовлении моделей соответственно сказывается на их стоимости. При желании можно использовать профессиональные ножи и дома.

Выбирая инструмент, лучше обратить внимание на продукцию зарекомендовавших себя торговых марок.

Ножи Eicker

Модели от торговой марки Eicker изготавливаются из хромсодержащей нержавейки, которая отличается высокой прочностью. Также в число легирующих элементов стали входят молибден и ванадий, которые дополнительно снижают хрупкость стали. Обладая такими эксплуатационными характеристиками, ножи выдерживают интенсивное использование и при этом не тупятся, оставаясь острыми. Если требуется заточить такой инструмент, то придется использовать специальный мусат из хромованадиевой стали.

Модели от Eicker из Германии оснащены комбинированной ручкой из нейлона, стекловолокна и каучука — она отличается высокой эргономичностью, нескользкой поверхностью и обеспечивает отличный хват в руке. Эти инструменты рассчитаны на высокие нагрузки, отлично сопротивляются различным повреждениям, растрескиванию. Так что Eicker подойдет любому специалисту. Выбирая немецкие модели, обратите внимание на степени жесткости — они могут быть жесткими, гибкими и полугибкими.

Другие серии

Хорошие рекомендации получили профессиональные ножи модели «Трамонтина». Из плюсов стоит отметить высокую прочность, удобную рукоятку из полипропилена, долговечность. Ножи выполняются из нержавеющей 2-х миллиметровой стали и могут долгое время сохранять заточку. Производитель позаботился об антибактериальном покрытии Микробан, которое препятствует размножению болезнетворных грибков и бактерий.

Модели японской фирмы KAI SHUN изготавливаются из дамасской стали и обладают двусторонней заточкой. Так что такой нож без проблем проникает в глубину любого мяса. Рукоятка выполнена из чёрной древесины. Но это ни в коем случае не сокращает срок эксплуатации инструмента, поскольку специальное антибактериальное покрытие обеспечивает необходимую защиту натурального материала — ручка не гниёт, не теряет форму, не боится воды.

Как выбрать?

Выбрать хороший нож мясника достаточно просто, главное, проверить следующие параметры:

• фирма-производитель должна иметь хорошую репутацию, впрочем, продукцию и неизвестных торговых марок также не стоит скидывать со счетов. Но экономить, приобретая не соответствующую требованиям продукцию неизвестных фирм, не стоит — вероятность долгой службы и высокого качества приобретенного инструмента крайне мала;
• состояние соединения между рукояткой и клинком — там не должно быть никаких флуктуаций, пор, раковин и прочих дефектов, которые увеличивают уязвимость инструмента. Сварное соединение должно быть идеальным;
• вес модели не должен быть очень большим, особенно это касается профессиональных ножей;
• баланс — вес рукоятки и лезвия должен быть одинаковым, в противном случае инструмент будет неудобным в эксплуатации;
• в сопроводительной документации должна быть указана твердость стали в пределах 56- 62 HRC.

Как пользоваться обвалочным ножом?

Несмотря на то, что нож для обвалки считается подходящим только для подготовки мяса к продаже, на самом деле его можно использовать гораздо шире. В частности, этот инструмент позволит полностью подготовить мясо к кулинарной обработке. Чтобы в полной мере раскрыть потенциал ножа, пользователь должен обладать необходимыми знаниями в анатомии животных, что позволяет максимальным образом обработать имеющиеся продукты.

Каким может быть обвалочный нож

Обвалочный нож имеет узкое лезвие, которое расширяется к рукояти, используется при разделке мяса разных животных и птицы, рыбы. Такой инструмент может быть кухонным/бытовым и профессиональным. Лезвие имеет длину в пределах 130-300 мм, но специалисты отдают предпочтение параметрам 130-150 мм. Металл для изготовления клинка используют самого высокого качества, чтобы он был гибким, но прочным и устойчивым к механическим повреждениям.

Стоимость обычного обвалочного ножа для кухни может составлять и 200-300 рублей, но профессиональный инструмент от известных производителей («Дик», Giesser, Eicker) будет стоить реально дорого – вплоть до 15000 рублей за штуку.

? Читайте в этой статье

Обвалочный нож: основные признаки

Обвалочный нож – режущий кухонный инструмент, который используется для отделения мяса от костей. Он имеет свои индивидуальные характеристики, по которым и отличается от других ножей.

На рынке представлены обвалочные ножи длиной в пределах 130-300 мм, но специалисты считают оптимальным параметр в 130-150 мм. Если же предстоит выполнять дополнительно и жиловку (отделение жил), то стоит обратить внимание на инструмент с длиной лезвия 230-300 мм. Профессионалы используют для работы с мясом несколько разных инструментов.

Материал при изготовлении такого типа ножей используется самого высокого качества, потому что лезвию будет постоянно контактировать с горячей водой, мясным соком – агрессивные среды, которые негативно влияют на металл. И по этой же причине на производстве осуществляется специфическая заточка клинка – сначала процесс выполняется на специальном станке, затем доводится до идеального состояния в ручном режиме.

Есть два вида обвалочных ножей – кухонный и профессиональный. Кухонный рассчитан на непродолжительную работу с мясом и рыбой, второй отличается максимально высоким качеством, точными параметрами лезвия и рукояти, остротой заточки. Если профессиональными обвалочными ножами можно успешно пользоваться и на домашней кухне, то обычными в пищеблоке не получится полноценно и качественно разделать тушу.

А здесь подробнее о лучших охотничьих ножах.

Нож обвалочный: для чего он нужен

Обвалочный нож нужен и на профессиональной, и на домашней кухне – им работают на разделке туш или крупных кусков мяса. Он незаменим при отделении мякоти от костей, выделении жил, отрезании кожи животного (шкуры) от сала или мяса.

Если необходимо разделать крупную рыбу, то и в этом случае подойдет нож с узким лезвием и острой заточкой – например, для отделения мякоти от шкуры, выделения филе и удаления из него крупных костей.

Способность обвалочного ножа «обходить» кости в мякоти и отделять их обусловлено гибкостью лезвия. Этот показатель может быть разным – высокий нужен для работы по отделению жил, более низкий станет оптимальным выбором для приготовления филе.

Такой режущий инструмент может с успехом применяться и для работы с другими продуктами (если он будет удобен для повара), потому что полностью отвечает санитарно-гигиеническим требованиям.

Лучший профессиональный нож обвалочный

К самым известным профессиональным обвалочным ножам относится продукция от производителя «Трамонтина», которые отличаются следующими характеристиками:

• сталь клинка высокой прочности;
• лезвие не требует частой заточки;
• толщина металла – 2 мм;
• рукоять изготавливается из полипропилена;
• присутствует антибактериальная мембрана;
• лезвие выполнено V-образной формы;
• ручка комфортабельная, не скользит в ладони.

Кроме обвалочных ножей «Трамонтина», на рынке есть и инструменты от других производителей: Giesser, Dick, Eicker.

Giesser

Производится инструмент под брендом Giesser в Германии, нож отличается качественной сборкой и высокой твердостью стали клинка. Лезвие изготавливается из хромомолибденового сплава, который обязательно покрывается серебряным антибактериальным покрытием – микробы, плесень и грибки не способны размножаться на такой поверхности.

Каждая модель ножей от производителя Giesser имеет порядковый номер, что делает легким его ремонт при необходимости или замену по гарантии. Кстати, последняя выдается на неограниченный срок (пожизненная), и это делает обвалочный нож оптимальным выбором для работы на профессиональной кухне с большими объемами мяса и рыбы.

Немецкий производитель F. Dick (Дик) на рынке режущих инструментов работает уже 230 лет. Такие обвалочные ножи ценятся за максимально высокое качество стали лезвия и эргономичность. Производитель постоянно совершенствуется и «выводит» на рынок инновационные решения, что позволяет его ножи для обвалки мяса применять и на домашней кухне, и в профессиональной деятельности.

Ножи Дик поставляются не только в европейские страны, они были выбраны и японскими, и китайскими поварами высшей категории.

Eicker

Ножи обвалочные Eicker тоже выпускаются в Германии – эта страна вообще считается лидером по производству подобного кухонного инструмента.

Работает производитель на рынке более 80 лет, сталь для ножей используется только нержавеющая с добавлением большого количества хрома. В качестве дополнительных компонентов присутствуют молибден и ванадий – такой комплекс позволяет длительное время работать клинком с самыми сложными тушами и не переживать о возможном его повреждении.

Материал обеспечивает сохранение острой заточки на длительный период, даже если работать обвалочным ножом приходится практически в экстремальном режиме.

Для рукояти производитель использовал каучук и нейлон, что делает ее особенно устойчивой к повреждениям, комфортной и не скользкой во время работы. Ножи Eicker даже при падении с высоты сохраняют свои качественные характеристики.

Абсолютно все обвалочные ножи оснащены больстером, который располагается между лезвием и рукоятью. Он не позволяет накапливаться остаткам продуктов в месте соединения двух частей инструмента, что обеспечивает безопасность работы повара при работе с мясом.

Смотрите в этом видео обзор на обвалочный нож Eicker:

Виды: кованый, для курицы и прочие

Классификация обвалочных ножей делить их на несколько видов: по типу изготовления (кованый), для какого мяса предназначен (например, для курицы или телятины), какие продукты могут еще резаться (сыр, овощи и так далее). Но чаще всего используется следующая:

Топор Секач Жиловочный нож

Конкретный выбор делается с учетом предстоящих работ. Например, если предстоит разделка большого куска мяса, то оптимальным вариантом станет применение ножа-топора. Секач используется также как топор, но ему отдают предпочтение китайские повара – работать нужно быстро, иметь высочайший профессиональный уровень. При необходимости отделения мяса от костей должен использоваться обвалочный нож, а для очистки уже готового филе от жил – жиловочный.

Как используется обвалочный нож для обвалки мяса

Обвалочный нож для обвалки мяса используется следующим образом:

1. Сначала от куска туши отделяются куски мякоти, в которых отсутствуют кости. Такое филе особенно ценится поварами, потому что представляет собой цельный кусок и может запекаться в духовке, на костре.
2. Далее от костей отделяются более мелкие куски мякоти. Обвалочный нож позволяет максимально близко «обходить» кости, мясо относится к первой категории по качеству, потому что походит для приготовления большинства ресторанных блюд.
3. В последнюю очередь снимается обрезь непосредственно с кости. Это самый дешевый вид мяса, используется для приготовления фарша.
4. Если есть необходимость, то жиловка осуществляется только после отделения мякоти от костей. С помощью обвалочного ножа удается удалить жилы, не разрезая кусок мяса на фрагменты.

При работе таким инструментом указательный палец должен располагаться сверху рукояти, большой – обхватывать ее и фиксироваться снизу, остальные располагаться тоже снизу. Обвалочный нож позволяет удалять с костей даже мелкие частицы мяса, потому что лезвие гнется и «впритирку» обходит каждый твердый элемент.

Цена на обвалочный нож

Цена обвалочных ножей вариативна – обычные кухонные могут стоить в пределах 200-500 рублей, а вот профессиональные – от 1500 до 15000 рублей за один инструмент. Зависят конкретные цифры от производителя, качества стали, длины клинка.

Как выбрать, чтобы купить профессиональный

Чтобы приобрести действительно профессиональный обвалочный нож, следует учитывать следующие нюансы:

• Категория инструмента. Если нож нужен для работы на домашней кухне, то можно остановить свой выбор на более дешевых моделях. Но профессиональные отличаются долгим сроком службы и высоким качеством сборки.
• Состав сплава. Лучшим вариантом будет нержавеющая сталь с добавлением хрома, молибдена и ванадия. Такой металл может долгое время использоваться без заточки и правки, лезвие будет отличаться гибкостью и прочностью к повреждениям.
• Удобство рукояти. Этот момент очень важен, потому что от него зависит длительность и комфорт проведения работ по жиловке и обвалке мяса. Лучшим решением считается тот нож, у которого рукоять как бы является продолжением лезвия. Стоит взять инструмент в руку и понять, насколько комфортно он находится в ладони.

Самый главный критерий выбора – имя производителя. Известные бренды выводят на рынок действительно качественную продукцию и даже дают на нее гарантию, ведь им нет смысла портить собственную репутацию. В 95% случае приобретение обвалочного ножа от неизвестной компании заканчивается необходимостью повторной покупке уже через 6-12 месяцев.

А здесь подробнее о том, как сделать нож самостоятельно.

Обвалочный нож – специфический кухонный инструмент, который пригодится и на домашней кухне. В большинстве случаев его считают универсальным и используют даже для нарезания хлебобулочных изделий, овощей и сыра. Нужно лишь сделать правильный выбор модели, чтобы не пришлось через короткое время проходить снова процедуру приобретения.

Полезное видео

Смотрите в этом видео обзор на обвалочные ножи фирмы GIESSER:

Какие характеристики ножа сантоку, какой у него вид и форма. Для чего нужен универсальный нож, что им можно резать. Чем отличается сантоку от шеф-ножа. Какая цена на наборы или один нож, какие производители выпускают.

Как можно сделать нож своими руками даже из подручных средств – лопаты, старого ножа, куска металла, палки. Какие материалы и инструменты нужны, как сделать заготовку. Как сделать миокарду, клинок, рукоять.

Какие используют лучшие охотничьи ножи как для профессионалов, так и для новичков. Какие параметры ножей для охоты: размеры, ножны, сталь, форма. Как выбрать нож, сделать своими руками. Сколько стоит нож, как купить хороший для охоты, рыбалки и туризма.

Основные виды ножей в Европе и Азии. Разновидности по принадлежности и классификация по происхождению. Какие бывают по форме, как называются части, виды спусков и клинков. Какие относятся к кухонным, боевым, охотничьим.

Лучшие метательные ножи как для уже опытных спортсменов, так и для новичков. Какие бывают по размера, виду, стали. Какими должны быть мишень, ножны. Где можно метать ножи. Виды метания. Сколько стоит хороший нож для метания.

Обвалочные ножи для мяса

Несмотря на то что многие люди по старой привычке на кухне пользуются только одним, обычным ножом для выполнения всевозможных работ, все же не стоит пренебрегать узкоспециализированными принадлежностями. Тем более что сегодня существует множество разновидностей кухонных инструментов, которые способны справиться практически с любой поставленной задачей: начиная от нарезки различных овощей и заканчивая разделкой рыбы и мяса. Благодаря своей особой форме и строению они позволяют существенно облегчить ежедневные процессы приготовления пищи. Одним из самых полезных специализированных кухонных ножей является обвалочный, предназначенный для разделки мяса.

Обвалочный нож

Без мяса, как правило, не обходится ни одна кухня мира, поэтому должен быть специальный инструмент, которым было бы удобнее всего этот продукт разделывать. Именно таким и является нож обвалочный. Это профессиональный инструмент, который используется при обработке мяса (его отделения от костей). Он оснащен прочной ручкой, относительно толстым обухом и длинным лезвием с острым концом. Инструмент пользуется немалой популярностью не только на мясокомбинатах, но и на обычной кухне. Для приготовления мясных блюд лучше, чем обвалочный нож, инструментов просто не бывает.

Лезвие

Обвалочные ножи имеют длинное узкое лезвие, слегка расширяющееся у рукояти, и выгнутую дугообразную форму, что значительно облегчает скольжение по поверхности. С помощью такого инструмента можно быстро отделить мясо от кости, легко справиться с сухожилиями и тугими волокнами.

Длина клинка зависит от фирмы-производителя. Стандартный размер – 13-15 см для небольших кухонных ножей, и 20-30 см для инструментов для разделки туш.

Изготавливают лезвие из особых видов высокоуглеродистой нержавеющей стали, обладающей достаточно большой гибкостью. Лезвие, выполненное из такого металла, плавно обходит кости и срезает мясо с их поверхности. Его острый конец может протыкать даже достаточно прочные сухожилия.

Лезвия обвалочных ножей отличаются необходимой твердостью, антикоррозийными свойствами, высокой износостойкостью и упругостью. Кроме того, они практически не окисляются, долго держат заточку и не теряют цвет. Для такого инструмента, как профессиональный нож обвалочный, такие свойства металла особенно ценны, поскольку при работе лезвие все время соприкасается с мясным соком, химическая среда которого достаточно активна.

Рукоятка

Это очень важная часть инструмента, отвечающая за безопасность и удобство использования. При выборе обвалочного ножа ей нужно уделить особое внимание. Удобная рукоятка изготавливается с учетом анатомических особенностей строения кисти руки, прочно сидит в ладони и не выскальзывает от нагрузки. Она должна обладать эргономичностью и надежностью. Чаще всего рукоятки ножей производятся из дерева, микарты и термопластика. Металлические варианты среди ножей обвалочных встречаются достаточно редко, так как они придают изделию лишний вес, и в целом для выполнения длительной и однообразной работы они просто не приспособлены. Рукоять должна быть обязательно оснащена мини-гардой, предохраняющей руку от соскальзывания на клинок. Кроме того, может присутствовать маленький больстер (это деталь, которая предохраняет передний торец рукоятки и улучшает балансировку ножа). Для комфортного использования и безопасности рукоятки обвалочного ножа для мяса часто делаются чуть шероховатыми, но без заклепок, которые выступают и могут вызвать при длительной работе довольно неприятные ощущения. Размеры рукоятки должны соответствовать размеру ладони. Большая ручка доставит определенный дискомфорт.

Как пользоваться обвалочным ножом?

Кость удаляют следующим образом:

1. В куске мяса находят кость.
2. Делают надрез через мясо до самой кости.
3. Обвалочным ножом проводят между костью, жиром в мясе или мышечной тканью.
4. Нож удерживают под небольшим наклоном к кости, таким образом, чтобы он мог скользить вокруг и вдоль.
5. Нож слегка поворачивают, чтобы он смог пройти под костью. Изогнутое лезвие ему должно помочь пройти вокруг суставов.
6. Ножом распиливающими движениями слегка проводят из стороны в сторону, пока мясо полностью не освободится.

При работе помните, что обвалочный нож для обвалки мяса очень острый и может нанести травму, поэтому использовать его необходимо должным образом.

Классификация видов кухонных ножей, критерии выбора клинка

Для нарезки и очистки продуктов насчитывается более 30 различных моделей режущих инструментов. Конечно, не все виды кухонных ножей нужны на домашней кухне. Для приготовления большинства ежедневных блюд будет достаточно поварской тройки. Но почему бы не пополнить свой арсенал еще и специальными ножами, разработанными для определенных видов продуктов.

Основные разновидности

Ножей и их модификаций множество. Условно кухонный режущий инструмент можно разделить на европейские и японские модели. Эти две группы ножей имеют разные технологии изготовления клинков и особенности их применения.

Европейские

Существует стандарт европейского ножа, он называется French Chef. Изделие имеет характерные классические особенности, которые не меняются на протяжении многих лет:

1. Инструмент идеально сбалансирован, его ручка изготовлена из дерева, фиксируется она при помощи трех заклепок.
2. Форма лезвия треугольная, заточка двухсторонняя. Нижняя часть клинка значительно выступает вперед.
3. В качестве материала изготовления чаще всего применяется нержавеющая сталь. Она обеспечивает хорошую сопротивляемость воздействию агрессивных факторов.

Европейский нож имеет широкий сужающийся к кончику клинок. Это необходимо, чтобы повар мог при нарезке не отрывать лезвие от доски. Клинок, опираясь на кончик, только приподнимается и опускается в руке.

Поварской

Шеф – это нож для нарезки, шинковки, разделывания продуктов. Можно с уверенностью сказать, что такая модель присутствует в каждом доме. Инструмент эффективен при работе с мясом, фруктами, овощами, но не рекомендуется для хлеба.

Клинок поварского ножа имеет треугольную форму. Длина лезвия от 18 до 30 см, толщина – 2-3 мм, иногда встречаются модели до 5 мм, называются Chef-de-Chef. Они предназначены для разделки лобстеров, но хорошо справляются с мясом и птицей.

Твердость материла средняя, не рекомендуется закалка выше 55 HRC. Это обусловлено тем, что такой большой нож при отсутствии гибкости может сломаться. Заточка лезвия производится под 20 градусов.

Преимущество этого вида кухонных ножей в его универсальности, им можно выполнить большинство процедур на кухне. Благодаря тому, что многие фирмы выпускают подобную модель, нож можно приобрести по бюджетной цене. Однако инструмент с длинным лезвием тяжелый, при длительной работе рука устает.

Универсальный

Это изделие классической формы, клинок удлиненный, вытянут вперед. Длина лезвия около 15 см. Благодаря своей легкости и небольшому размеру, пользуется популярностью среди хозяек. Предназначение ножа – чистка и шинковка овощей, фруктов, нарезка мелких продуктов. Не подходит для разделки и рубки замороженного мяса.

Для чистки овощей

Один из обязательных видов ножей для кухни – это инструмент для очистки овощей. Также его можно использовать для твердых фруктов. Модель маленького размера: длина лезвия всего 7-8 см, рукоятка деревянная или из полимерных материалов. Изделием с закругленным профилем будет удобно спирально снимать кожуру, например, с картофеля. Нож с заостренным и немного опущенным кончиком применяется при удалении сердцевины, червоточин.

Компактность прибора позволяет быстро и без физических усилий почистить овощи. Среди его недостатков можно отметить только отсутствие универсальности. Маленькие размеры лезвия не позволяют использовать его для других целей.

Филейный

Инструмент этого типа легко отличить по длинному тонкому клинку, он может разниться от 10 до 34 см. Ножи с лезвием от 10 до 15 см нужны для обработки птицы, рыбы, мясной нарезки. Модели с длиной клинка более 15 см применяются для вырезания филе говядины, свинины, баранины.

Угол заточки у такого прибора равен 15 градусам, кончик острия приподнятый. Эти моменты обеспечивают повару легкую филировку мяса и рыбы. Обязательная характеристика такого ножа – гибкость. По этой причине нельзя использовать для ковки изделия металлы, обладающие повышенной твердостью, так как при работе на сгиб клинок сломается.

Хлебный нож

Модель представляет собой нож с зубчатым лезвием. Длина – 20-25 см, ширина одинаковая по всему клинку, кончик круглый. Твердость материала высокая, так как гибкость для этой разновидности не является обязательной характеристикой.

Серрейторная заточка легко разрезает твердую корку хлеба, не сминая мякину. Для крупных плодов и овощей нож с зубчиками также эффективен. Например, он удобен при разрезке арбузов.

Обвалочный

Инструмент необходим для удобного отделения мяса от костей. Лезвие отличается от стандартной формы кухонных ножей. Оно средней длины, до 16 см, тонкое, имеет слегка изогнутый профиль. Материалы, используемые для выплавки клинка, имеют среднюю твердость. Для обвалочного ножа в первую очередь важна гибкость и упругость.

Помимо обвалки мяса, это изделие можно использовать для нарезки и шинковки большинства мелких продуктов. Для работы в труднодоступных местах применяется укороченная модель такого ножа. Он оснащен коротким острым лезвием треугольной формы. Столовый прибор не годится для грубой работы, например, рубки замороженного мяса.

Разделочный

Один из популярных видов поварских ножей – это разделочная модель. Она используется на кухне для разделки мясных туш, разрубания мелких костей, хрящей. Некоторые повара осуществляют обвалку при помощи такого изделия, но им можно произвести только предварительную обработку.

Классический разделочный нож имеет широкое длинное лезвие. Клинок без зазубрин, возле обуха присутствует выемка для пальца. Материал изготовления – высокоуглеродистая сталь высокой закалки, такое сырье легче и практичнее в эксплуатации. Встречаются и керамические ножи этого вида, но они не терпят ударов и требуют аккуратности в процессе эксплуатации.

Для нарезки

Классический нож для нарезания любых продуктов присутствует на кухне каждой хозяйки. Обычно он имеет широкое и длинное лезвие, 20-25 см. Такие параметры необходимы для того, чтобы кусочки получались ровными. Большая ширина клинка позволяет нарезать ломтики крупных размеров и диаметров.

Японские

Производство японских ножей отличается от европейского. Различны технологии, заточка и конечный результат. Некоторые повара предпочитают пользоваться только инструментами Страны восходящего солнца, изделия имеют свои особенности:

1. Японские ножи изготавливают преимущественно из высокоуглеродистой стали. Она имеет высокую прочность, но обладает сниженными пластичными свойствами.
2. Для улучшения твердости клинка применяется закалка до 62 HRC по Роквеллу.
3. Модели японских производителей отличаются повышенными режущими свойствами, в их конструкции обух опускается к кромке. Это обеспечивает максимально ровную режущую поверхность.
4. Высокоуглеродистая сталь характеризуется сниженными показателями жидкотекучести. Это означает, что лезвие будет плохо поддаваться обработке резанием, в том числе заточке.
5. Для правки японского ножа рекомендуется приобретение японских водных точильных брусков.
6. Заточка преимущественно односторонняя. Угол режущей кромки 8–10 градусов.
7. Круглая рукоятка из дерева, по форме она должна быть удобной и эргономичной.

В последнее время популярность японских моделей повысилась, но не всех поваров устраивает высокоуглеродистая сталь, так как она подвержена коррозии. Поэтому производители стали выпускать ножи тех же форм, но из других металлов. Дамасская сталь отличается повышенной прочностью, нержавеющая — антикоррозионными свойствами.

Сантоку

Японский аналог поварского европейского ножа. Считается многофункциональным инструментом. Нож настолько популярен, что все именитые европейские производители включили эту модель в свою линейку продукции.

Изделие имеет немалые габариты: длина лезвия поварского ножа достигает 16-20 см, а ширина – 4-5 см. Благодаря этому Сантоку можно использовать, как лопаточку для сбора и переноса нарезанных продуктов.

Форма клинка треугольная, она позволяет пользоваться режущей кромкой на 100%. На лезвии имеются специальные углубления, они необходимы, чтобы нарезаемый продукт меньше прилипал к металлу. Угол заточки разнится от 6 до 10 градусов, он практически совпадает с углом сведения спусков. Именно это определяет ту легкость, с которой данный нож справляется со своими задачами.

Для чего нужен поварской нож Сантоку? Как было сказано, у него широкий профиль применения:

• нарезка и разделка мяса;
• шинковка овощей и фруктов;
• нарезка зелени;
• нарезка морепродуктов;
• сантоку справляется и с мягким хлебом.

Не рекомендуется использование этой модели для рубки костей, сильно замороженного мяса. Для этих целей лучше приобрести специальный топорик.

Сантоку изготавливается в основном из высокоуглеродистых сталей, закаленных при повышенной температуре. Но так как этот металл имеет свои недостатки, можно рассмотреть клинки из нержавеющей стали.

Моделей японских ножей так много, что иногда тяжело разобраться, какой нож для чего предназначен. Деба первоначально применялся для разделки и обработки рыбы. Также он эффективен при работе с птицей, мясом. Не следует использовать его для рубки крупных костей.

Изделие имеет широкое лезвие, длина клинка традиционной модели составляет от 16,5 до 20 см, модифицированные варианты, например, Ай-Деба, могут иметь длину лезвия от 13,5 до 27 см. Форма его треугольная. Классическая Деба с односторонней заточкой, но изделия, отправляемые на экспорт, сделаны на европейский манер и заточены с двух сторон.

Материал изготовления – нержавеющая сталь. Нередко можно встретить такие модели из стали AUS-8, это сырье идеально совмещает в себе гибкость и твердость до 60 HRC. Кроме того, этот материал отличается высокой стойкостью к коррозии.

Накири

Это кухонный нож для овощей и зелени. Он удобен для нарезки и шинковки, но не подходит для более твердых продуктов, так как имеет легкое и тонкое лезвие. Длина клинка 16–18 см, а ширина составляет 5–6 см. Внешне он напоминает топорик, поэтому иногда люди пытаются использовать его для рубки костей, но он для этого не предназначен.

Нож заточен под углом 4-6 градусов, заточка односторонняя. При отправке изделия на экспорт, производят двухстороннюю заточку. Геометрия клинка прямоугольная, встречается также со скругленной режущей кромкой.

Янаги-ба

Рассматривая виды и назначение кухонных ножей из Японии, стоит обратить внимание на модель Янаги-ба – один из самых распространенных среди профессиональных поваров. Янаги с японского переводится, как ива. Именно ее лист напоминает форма клинка. Эта модель предназначена для работы с сырой рыбой, но сейчас ее область использования стала гораздо шире. Японские и европейские повара применяют изделие для приготовления сашими, суши, а также для нарезания рыбного филе на тонкие полоски.

Лезвие этого инструмента неширокое, но длинное. Его размер составляет от 27 до 40 см. Классическая заточка клинка – односторонняя.

Специальные

Существуют специальные типы кухонных ножей, они не отличаются универсальностью, подходят только для одной операции, но справляются с ней идеально. Эти изделия имеют особенный внешний вид и профиль:

1. Кухонный топорик незаменим для разделки мяса и рубки костей, в том числе замороженных туш. Длина лезвия – от 15 см до 18 см. Модель тяжелая, ее вес может достигать нескольких килограмм.
2. Нож-peeler предназначен для быстрой очистки овощей и фруктов. Он обеспечивает экономную обработку, после процедуры плод становится ровным и гладким. Благодаря удобному расположению двух лезвий, рука повара долго не устанет, так как движения плавающие.
3. Бутербродная модель имеет прочное лезвие средней длины с закругленным кончиком. Конструкция изделия помогает плавно захватывать масло и другие мягкие продукты, а широкий круглый кончик удобен для размазывания.
4. Нож для нарезки сыра имеет несколько модификаций. Но изделие всегда имеет зубцы на режущей кромке и большие отверстия в лезвии. Последние необходимы, чтобы мягкие продукты меньше приставали к клинку. Чаще всего на кончике столового прибора находится вилка. Она удобна для переноски нарезки на тарелку.
5. Нож для пиццы представляет собой круглое лезвие с зубчиками. Нужен этот нож, чтобы эстетично разрезать горячую пиццу на кусочки. Лезвие вращается и зубчики действуют как шестеренка. Благодаря этому срез теста получается ровным, а сыр не тянется.
6. Для быстрой нарезки большого количества зелени, овощей или мяса понадобится нож-сечка. Эта модель с широким полукруглым лезвием оснащена двумя ручками. Для работы потребуется сноровка.
7. За столом может пригодиться нож для стейков. Это изделие небольшого размера, длина лезвия 10-12 см. Прибор обеспечивает идеальную порционную нарезку.
8. Модель, разработанная специально для томатов, имеет серрейторную заточку и раздвоение на конце ножа. Зубчики аккуратно разрезают кожуру, не заминая мякоть.
9. Инструмент для вырезания полостей имеет овальную форму, а заостренный угловой кончик легко убирает внутренности из овощей и фруктов. Особенно актуален при фаршировании.

Вряд ли у кого-то на кухне присутствуют все виды ножей. В этом нет необходимости. Приобретать нужно только изделия для тех продуктов, которые пользуются спросом в доме.