Все о соусниках

Виды соусников для разных соусов и по материалам изготовления

Соусник – посуда для сервировки стола, предназначенная для подачи к основным блюдам различных соусов, подливы, сметаны, растительного масла с травами.

В этой публикации:

Классический соусник в виде продолговатой чаши с носиком

Классический столовый соусник представляет собой продолговатую чашку с небольшим литым носиком и ручкой. Известно, что подобные сосуды появились еще в античные времена. Но традиция подавать соусницы к блюдам зародилась во Франции в конце семнадцатого века.

Сначала это были роскошные изделия из серебра, популярные только у европейской знати. И только к концу девятнадцатого столетия соусники упростили и включили в столовые сервизы. Отсюда такое многообразие дизайнов, материалов и моделей – от царской роскоши до простоты и минимализма.

Многообразие форм

Чаще всего посуда для столовых соусов продолговатая – такая форма удобнее для переливания жидких подлив в тарелку. Но есть и круглые соусники. Как правило, круглые небольшого объема и предназначены для порционной сервировки или подачи густых соусов, подаваемых с ложкой.

Круглые соусники в большинстве своем дополнены ложечкой в едином дизайне и крышкой. Также встречаются овальные модели без носика, похожие на маленькие супницы. В такой посуде удобно не только подавать, но и хранить сметану, лечо, аджику, соус для спагетти или десертный.

По форме можно выделить соусники на ножке и прямые. Небольшой постамент приподнимает низкую посуду, не давая ей затеряться на столе. Ножки украшают объемными элементами, росписью, другим декором. Но есть у ножки и полезная функция – она изолирует стол от контакта с основной частью посуды, которая может быть горячей, холодной или влажной.

Ручка – еще одна важная деталь, от формы которой зависит удобство пользования. У продолговатых моделей ручка одна. Она может быть чуть выше края посуды или ниже верхнего ободка. У круглых емкостей две ручки или вообще отсутствуют.

Выбирая классическую соусницу, оцените форму носика. Широкий носик больше подходит для густых подлив, сметаны, майонезных, ягодных и сырных соусов. Узкий идеален для жидких приправ и кетчупов. Чем больше порция соуса положена к блюду, тем шире должен быть носик.

Если хотите купить соусник с ложкой, то осмотрите ее форму. Неглубокие ложки предназначены для густых подливок, которые можно зачерпнуть с горкой. Более глубокие и широкие ложечки важны для соусов с кусочками овощей, фруктов и ягод. Для жидких лучше ложки в виде маленьких половников, чтобы содержимое не проливалось.

Объем посуды в зависимости от назначения

Объем классического соусника составляет от 50 до 250 мл. Самые маленькие подходят для порционной сервировки каждому гостю и соусов, которые принято подавать в малых количествах. Например, для горчицы. По этикету разрешено окунать кусочки еды прямо в свою мисочку с майонезом, горячим сыром, кетчупом или расплавленным шоколадом.

Объемные соусницы с носиками и ложками ставят на стол к горячим закусками и вторым блюдам, чтобы каждый по своему вкусу дополнял еду подливой. Так подают бешамель, тартар, табаско, ткемали. Если гостей много, то подливу нужно продублировать несколько раз, чтобы люди не ждали друг друга и всем хватило.

Зачем нужна подставка

Часто в продаже встречаются соусники на подставке, которая является не только частью оригинального дизайна, но и выполняет практичную функцию. Подставка защищает скатерть и стол от капелек, образующихся на внешней поверхности носика. Особенно важно это полезное дополнение, если соус принято наливать, а не накладывать ложкой.

Подставки чаще всего изготовлены из того же материала и представляют собой небольшое блюдо или поднос. Выбирая комплект, обратите внимание, чтобы поднос действительно закрывал стол в области носика.

Вторая задача подставки – защита стола от горячей посуды. Некоторые виды соусов подают в разогретом виде. Также блюдо изолирует скатерть от охлажденного дна, не допуская образования непривлекательных мокрых пятен.

Какой материал самый практичный

Многообразие материалов ставит в тупик? Выбирайте с учетом любимых соусов и имеющегося набора посуды.

Самые популярные керамические соусники универсальны. Они подходят для холодных, теплых и горячих продуктов, легко моются, не боятся пищевых кислот и щелочей. Изделия керамической группы бывают разных видов и ценовых категорий. Сюда относится посуда из изящного фарфора, доступного фаянса, глазированной керамики.

Керамические, фаянсовые и фарфоровые соусницы входят в столовые сервизы и тематические коллекции посуды, поэтому их не часто приходится приобретать отдельно. А если и возникает такая необходимость, то найти подходящий предмет не составляет труда.

Можно выбрать чисто белый соусник из фарфора или с универсальным декором. Подумайте – будете ли вы разогревать соусы перед сервировкой непосредственно в этой емкости. Если такое практикуется, то выбирайте модель, которую можно ставить в СВЧ-печь.

Современные стеклянные соусники не боятся высоких температур и самых кислых ягодных соусов. Это абсолютно инертный материал, привлекающий простотой ухода. Сквозь прозрачное стекло хорошо видно содержимое. Но в некоторых случаях именно это становится минусом и отказом от использования. Отдавайте предпочтение утолщенному стеклу.

Не боящиеся падения металлические соусники изготавливают из нержавеющей стали и серебра. Изделия из нержавейки легкие и практичные, их удобно использовать для повседневного стола и на даче. Стальная посуда подходит для продуктов с разной температурой.

Серебро – дорогой металл, поэтому подойдет для особых случаев и как дополнение к другой серебряной посуде. Как правило, серебряные соусники,как и икорницы, маленькие и предназначены для деликатных видов приправ.

Специальная линейка для суши

Соусники для суши абсолютно не похожи на столовые европейские. Они низкие и чаще всего прямоугольные. В такой посуде подают соус из сои каждому гостю. Суши или ролы опускают в приправу, слегка пропитывая, и сразу же съедают. В продаже есть сдвоенные модели – в одной половинке подают жидкий соус, а в другой – васаби.

Керамические соусники для соевого соуса продаются отдельно и в наборах для суши вместе с тарелкой и подставкой для палочек. Есть наборы на шесть персон. В комплекте также могут присутствовать пиалы, палочки, подставки и другие аксессуары, используемые в японской кухне.

Соусники для жидких приправ и масла

Для жидких соусов, а также растительного масла, продается посуда в виде сосудов, напоминающая маленькие бутылочки, баночки, графины. В таких подают виноградный уксус, соевый соус, другие добавки к блюдам, готовые или приготовленные в домашних условиях. В комплекте всегда предусмотрена крышка, а иногда и дозатор для удобства дозирования.

Как правило, соусники для масла изготавливают из прозрачного или тонированного стекла. Масло в закрытых сосудах не подвергается воздействию кислорода, поэтому сохраняет аромат и полезные свойства.

Диспансеры для масла и уксуса продаются отдельно и в наборах, в том числе вместе с перечницами и солонками. Интересны варианты два в одном, когда внутри большого сосуда находится маленький для укуса. При этом они изолированы друг от друга. Красиво, если внутренняя емкость фигурная и выполнена из цветного стекла.

Для соевого соуса продаются керамические графинчики и бутылки с дозаторами-носиками. В таком соуснике можно хранить соус из сои или жидкий кетчуп в холодильнике и подавать к мясным и рыбным блюдам.

Для вдохновения познакомьтесь с наиболее интересными соусниками с точки зрения дизайна и функциональности в интернет-магазинах посуды. Там вы найдете много классических вариантов и новинок.

Соусники: применение, изготовление и история товара

Сегодня пикники и вылазки не ассоциируются с огромным количеством немытой посуды. Ей на смену пришел более надежный и практичный способ транспортировки пищевых продуктов – одноразовая посуда.

Здесь нет ограничений, и каждый сможет найти подходящую ёмкость для любых блюд, приправ и даже жидкостей. Для того чтобы придать мясу изысканный вкус и тонкий аромат, его необходимо подавать с соусом. Для этого продукта есть специальные ёмкости, которые имеют богатую историю и ассортимент.

Факты из истории

Ещё в Античные времена соусницы красовались на столах первых лиц Рима. В это время они имели иное название. Очередное упоминание о соусницах датируется началом XVII века. В богатых домах Франции они приобрели современный вид: ёмкость (от 20-70мл), которая имела ручку у основания и заостренный носик. Это наиболее удобная форма для подачи соусов, специй и подливки.

Не последнее место в этом вопросе сыграло течение «Нувель кюизин». Соусники изготавливались из серебра и фарфора, имели оригинальный орнамент из дорогих металлов и драгоценных камней. Очевидно, что в это время они выполняли исключительно эстетическую функцию.

Уже к началу XVIII соусницы появились на столах англичан. Они меньше внимания уделяли роскоши, поэтому этот вид посуды начинает пользоваться спросом среди обычных граждан.

Роскошные наборы соусников стают коллекционными и навеки уходят в историю. В наше время они не являются важным элементом праздничного стола, а скорее несут декоративный смысл.

Сегодня лучшие произведения античности и средневековья красуются на полках музеев, а в серванты обычных россиян попали соусники из стекла, фарфора, керамики и нержавеющей стали.

В начале ХХI века большую популярность получили соусники пластиковые, которые повсеместно используются при организации фуршетов, праздничных столов, пикников. Эта посуда не требовательна к условиям хранения, не имеет оригинального дизайна, но является очень практичной.

Изготовление

Производство соусников начинается после поступления нужного материала. Обычно для их изготовления применяется полиэтилен, полипропилен и полистирол. Заготовки доставляются в виде листов, которые проходят дальнейшую обработку на специальном оборудовании.

В зависимости от типа станка различают следующие методы изготовления соусников:

1. Экструзия. Полотно из синтетического материала продавливается через специальные отверстия, которые образуют форму товара. Как правило, для осуществления процесса изготовления требуется высокая температура.
2. Вакуумное формирование. Здесь принцип работы несколько отличается. Вначале лист полистирола нагревается до нужной температуры, после чего направляется к нужным формам. Благодаря отрицательному давлению, синтетическая заготовка принимает нужную форму.
3. Горячее вдувание. В этом случае материал принимает нужную форму благодаря потоку горячего воздуха, который деформирует синтетический материал до нужного размера.

На конечном этапе серия заготовок проходит через вырубной пресс, который формирует отдельные единицы товара. В конечном итоге тара фасуется и упаковывается в ящики. В дальнейшем продукт поступает к заказчику.

Виды соусников

Большинство соусников имеют округлую форму, но отличаются по объему:

1. соусники 30 мл позволяют транспортировать небольшое количество соуса или специй, рассчитанных на 2-3 человека;
2. соусник 50 мл предназначается для транспортировки кетчупа и майонеза на 3-4 человека;
3. соусник 80 мл вмещает большой объем приправ, горчицы и прочих продуктов.

Что касается формы, то она может быть округлой, квадратной и прямоугольной. Зачастую контейнер не имеет дополнительных покрытий, поэтому содержимое отлично просматривается. Иногда соусники изготовляются из прочных видов пластика в различных цветовых вариациях: белый, черный, красный, зеленый и прочее.

Классический вариант данной продукции – соусник с крышкой. Таким образом, продукт будет находиться в герметичной ёмкости и не вытечет при экстремальных условиях.

Назначение соусников

В первую очередь следует отметить огромный ассортимент соусников. Покупатель может выбрать нужный объем, исходя из собственных потребностей. Чаще всего соусники заказывают супермаркеты, сети быстрого питания, столовые, шашлычные и кафе. Вместе с основной продукцией заведения предлагают оригинальный соус, который поставляется в специальной ёмкости.

Что касается рядового потребителя, то чаще всего соусники одноразовые приобретают для организации праздников, корпоративов, пикников. В этом случае есть некоторые преимущества:

1. Практичность. Одноразовая посуда не занимает лишнее место и имеет небольшой вес;
2. Доступность. Купить соусники можно в любом магазине и в нужном количестве, поэтому проблем с тем, куда поместить соус, не возникнет;
3. Утилизация. По окончании застолья соусник отдаётся на переработку, поэтому никаких проблем с грязной посудой;
4. Многофункциональность. Соусники могут использоваться для транспортировки других блюд и продуктов.

Таким образом, соусники являются незаменимыми помощниками, когда речь идёт о вылазке, пикнике или застолье.

Производители и доставка

Благодаря доступности и простоте технологического процесса, на рынке представлено большое количество производителей. Высокая конкуренция – главное условие для формирования низких цен. Заказчику остаётся выбрать надежного поставщика и лучшее предложение для себя. Следует отметить, что крупные заказы осуществляются по оптовым ценам, когда в розницу соусники могут стоить на 50-70% дороже.

Экологические стандарты

Сегодня продукция из пластика наносит существенный удар по экологии, поэтому производитель отмечает, что товар необходимо сдавать на утилизацию, после того как он побывал в эксплуатации.

Что касается соусников, то сам технологический процесс соблюдается с учётом действующих стандартов (ГОСТ). Производители снизили содержание пластика на 30%, при этом товар не потерял в прочности. Это большое достижение, учитывая экологическую обстановку.

Заключение

С появления первых соусников уже прошло более 300 лет, но за это время их функция практически не изменилась. Что касается материала, то здесь явно выигрывают изделия из пластика.

Правила этикета: осторожно соус!

Подобно тому как плохой соус способен погубить самое изысканное блюдо, его брызги, разлитые на скатерть и на костюмы окружающих, могут погубить вашу репутацию. Избежать катастрофы поможет соблюдение правил этикета.

Соусник

Как подавать соус на стол

Соус, готовящийся отдельно, на стол подают в соусниках. Эти небольшие продолговатые чашки с носиком и одной ручкой обычно очень изящны – настоящее украшение стола. Их не принято ставить на скатерть, чтобы нечаянно не испачкать ее каплями соуса. Обычно соусники водружают на небольшие покрытые салфетками блюдца.

Иногда каждому гостю предназначен собственный индивидуальный соусник. Тогда крохотную чашечку поставят чуть левее от десертных приборов, над тарелочкой для пирожков, причем ее ручка должна быть направлена влево. На блюдце под ним кладется ручкой вправо небольшая чайная или десертная ложка.

Но чаще в середине стола оказываются лишь один-два соусника. Как правило, их ставят рядом с кушаньем, к которому они предназначены. На тарелку к общему соуснику кладут особые соусные ложки. Они крупнее чайных, глубже и снабжены небольшим носиком с одной из сторон, иногда двумя – с обеих.

Как разливать соус

Предоставьте право разлить соус официанту – так будет безопаснее для всех. Нередко гости справляются своими силами, и соусник идет по рукам, по кругу.

Осторожно и не спеша возьмите тарелочку, на которой стоит соусник и зачерпните ложкой соус. Не надо брать слишком много – прольете. Никто не возмутится, если вы нальете пару ложек, но если соуса немного, помните: его должно хватить всем.

Наливай содержимое соусника на основное кушанье, но не на гарнир. Считается, что вкус соуса создан для того, чтобы оттенить и подчеркнуть достоинства главного блюда, а картофельное пюре или овощи, залитые густой жидкостью, становятся некрасивыми и неаппетитными. Некоторые, вспомнив о соусе в последний момент, поливают им кусочек мяса, уже надетый на вилку. Это неправильно и некрасиво.

Делайте все осторожно, чтобы не капнуть на скатерть. Пара коричневых брызг все-таки осталась на белоснежной поверхности стола? Неприятно, но случается и такое! Если официант отвлекся и не пришел на помощь, не привлекая внимания, просто промокните это место салфеткой или оставьте ее на пятне, если оно слишком велико и заметно.

Как употреблять еду с соусом

Разрезайте мясо с соусом на кусочки и кладите себе в рот. Постарайтесь рассчитать количество соуса на тарелке так, чтобы доесть его точно вместе со всей пищей. Если же глазомер подвел, ничего не поделаешь – на торжественном обеде даже самый вкусный соус придется оставить на блюде. Вы ведь не настолько голодны, чтобы вылизывать тарелку?

В неофициальной обстановке многие считают допустимым, отломив от хлеба, лежащего слева на пирожковой тарелке, небольшой кусочек, макнуть его в соус, а потом достать в помощью вилки и съесть. Вымачивать соусные лужицы хлебным мякишем, держа его руками, а потом смачно обсасывать его, очень не эстетично и совершенно неприлично.

Иногда соус попадает на тарелку еще на кухне ресторана. И тогда правила меняются. К персональным вилкам и ножам добавляется специальная ложка для соуса. Узнать ее довольно трудно: похоже, что дизайнеры столовых приборов никак не могут договориться между собой. Чаще всего она похожа на десертную, но более плоская, чтобы было сподручно вычерпывать соус, не опрокидывая тарелку.

Не удивляйтесь, увидев в ресторане не привычный широкий нож, а некий гибрид ножа с ложкой. Этот особый очень удобный прибор с острыми краями и углублением иногда подают к рыбным блюдам. Им хорошо отделять кусочки рыбы, и одновременно, подобно ложке, вычерпывать соус.

Как макать еду в соус

Еду не всегда поливают соусом, иногда кусочки пищи макают в него. Так, к примеру, расправляются с моллюсками: сначала с помощью специальной вилки их извлекают из раковин, и, перед тем, как положить в рот, осторожно погружают в индивидуальное блюдечко с соусом.

Листья артишоков или другие свежие овощи, которые на неформальных встречах бывают разложены на большой тарелке вокруг пиалы с соусом, допустимо брать руками. Однако погрузить кусочек огурца или моркови в общую пиалу-соусницу будет прилично, если только вы от него еще не откусывали.

Похожие правила в японской кухне. Чтобы полакомиться суси или самими, соевый соус наливают в специальную небольшую чашечку, которую обязательно подадут вместе с заказом. В ней следует очень тщательно растворить немного васаби. Это делается не столько для того, чтобы подчеркнуть вкус кушанья, сколько для обеззараживания сырой рыбы. Не переусердствуйте, иначе резкий горчичный вкус будет очень силен! Потом аккуратно подцепляем суси и обмакиваем в соус не рисовым шариком, а рыбой.

В национальной тайской кухне многие блюда готовятся с разнообразными соусами, и подаются вместе с ними. Но обычный рассыпчатый рис сдабривать соусами не принято, ведь он предназначен именно для того, чтобы заесть слишком острые блюда. Однако это правило не распространяется на особый липкий рис, который с Севера Таиланда.

Небольшие чашечки с несколькими соусами, как правило, стоят в середине стола. Рукой отщипните от вязкой рисовой массы небольшой комочек, а потом обмакните этот шарик в общую пиалу с приглянувшимся соусом. Делайте это очень осторожно, так как незнакомый соус может оказаться неожиданно острым.

Секреты использования соусника

Правила этикета диктуют, что на сервированном столе должен быть соусник. Это специальная посуда, в которую помещают самые разнообразные жидкие приправы в дополнение к основным блюдам.

Однако мало кто знает, как ими правильно пользоваться. Большинство людей либо не используют их вообще, либо применяют только на праздничных трапезах. Разберёмся, как правильно пользоваться красивыми соусниками и сколько их должно быть на кухне.

Своеобразие соусников

Соусник — предмет с солидным прошлым.

Из истории специальной посуды

Традиция употреблять различные соусы к основным блюдам была введена во Франции в конце XVII века. В те времена трапеза являлась целым ритуалом, и аристократы старались полностью соблюдать классический этикет.

Справка! Доподлинно известно, что классический вариант соусника в виде продолговатой невысокой чаши с носиком и ручкой присутствовал уже в античности.

До наших времён сосуд дошёл именно в таком виде. Хотя сегодня имеется большое количество видов соусников, отличающихся по форме, объёму и материалам, из которых они изготовлены.

Важно! Сегодня не каждый набор посуды комплектуется этим необычным предметом. Но если он есть, нужно обязательно узнать основные правила его использования.

Многообразие форм, размеров и материалов объясняется тем фактом, что раньше такие изделия были исключительно прерогативой знати.

Их использовали при королевском дворе и у титулованных особ. Это были изделия из серебра и фарфора. Впоследствии соусники появились на столах у обычных людей и превратились в более простые и лаконичные предметы посуды.

Соусники могут быть нескольких видов:

• классические продолговатые модели разной глубины;
• овальной формы;
• круглые.

Различные варианты могут оснащаться удобным носиком или ручками, одной или двумя, в зависимости от формы. Круглые посудины часто дополняются ложкой, подходящей по стилистике.

Обычно соусники также имеют небольшую ножку. У ножки имеется два назначения.

• Первое — поднять посуду над поверхностью стола, не давая соусу затеряться в обилии кушаний.
• Второе — ограничить соприкосновение посуды со скатертью или поверхностью стола. Это связано с тем, что дно может быть слишком горячим или влажным и оставлять пятна на скатерти.

Дополнительная ложка

Если у блюда отсутствует носик, то к нему зачастую имеется стилизованная ложечка, которой удобно набирать приправу и перекладывать себе в тарелку.

Очень важно обратить внимание на глубину ложечки.

• Неглубокие, практически плоские модели отлично подойдут для густых приправ, которые можно зачерпнуть с горкой.
• Для жидких кушаний с добавлением кусочков овощей, фруктов, ягод лучшими станут крупные и глубокие ложки, похожие на небольшие половники.

Размеры

Объём посуды также существенно различается. От чашечек на 50 мл, которые обычно подаются порционно для каждого участника застолья, до больших посудин на 250 мл, в которых подают соус для всех гостей одновременно.

Важно! Если гостей за столом много, соусников нужно несколько. Это поможет исключить ожидание гостями своей очереди на выкладывание приправы в свою тарелку.

Что должны знать хозяйка и гости

Мало кто знает, как правильно сервировать стол этим необычным предметом. А тем временем существует несколько основных правил, как грамотно пользоваться соусником и размещать его на праздничном столе.

Основные правила

Эти рекомендации позволят правильно использовать соусники.

Как размещать

• Сосуд ставится рядом с основным блюдом, к которому подаётся соус, если это большое блюдо.
• Если чашка индивидуальная — у тарелки каждого гостя.

Справка! Рядом выкладываются специальные ложки для зачерпывания ароматной жидкости и выкладывания её на тарелки.

Как выкладывать соус на тарелку

Лучшим выходом станет, если соус на тарелки гостей будет выкладывать официант или хозяйка дома, где проходит торжество. Но если гости решили справиться с этим делом самостоятельно, нужно учесть, что приправа выливается только на основное блюдо, обходя гарнир.

Важно! Если собственноручное накладывание соуса на тарелку привело к тому, что вы капнули пару капель на стол, просто промокните салфеткой это место. Или положите салфетку на пятно, не привлекая лишнего внимания.

Некоторые продукты, например, моллюсков, необходимо обмакивать в соус. Для этого существует индивидуальная посуда, её специально выставляют на стол.

Тонкостей застольного этикета очень много, и соусники являются одним из камней преткновения. Эту посуду нужно обязательно использовать грамотно, иначе можно прослыть невеждой среди гостей.

Совет! Чтобы не потеряться во всех нюансах этикета, лучше использовать общие большие соусники с набором ложек, которыми гости смогут разложить блюдо по своим тарелкам.

Для горчицы, майонеза и других густых приправ, которых не требуется много, можно применять индивидуальные маленькие ёмкости, устанавливая их рядом с тарелкой каждого гостя.

Теперь вы знаете, как правильно пользоваться посудой, которая сделает застолье ещё более привлекательным.

Виды соусов

Соусы уже давно и прочно поселились на наших кухнях, и теперь не нужно идти в ресторан, чтобы отведать многогранное изысканное яство. Одно и то же блюдо, поданное с разными соусами, кардинально отличается по вкусу, за это мы и ценим эти «жидкие приправы».

Соусы чаще всего положительно влияют на процесс пищеварения, возбуждая аппетит и повышая усвояемость пищи. Они услаждают наш взгляд и улучшают вкус еды. Однако соусы должны дополнять блюдо, а не маскировать его плохой вкус!

Само слово «соус» происходит от французского, и означает обычную подливку, придающая сочность блюду. При этом ею можно не только поливать блюда, но и готовить (тушить или запекать) их прямо в ней.

Если соус подается к блюду, то лучше его налить не на готовое кушанье, а отдельно – в соусник. Тогда каждый может выбрать вариант обеда с ним или без него, и, конечно, регулировать его количества.

Подаются соусы к холодным блюдам и горячим, сладким и соленым, к основному блюду, гарнирам и десертам.

Из всего сказанного ясно, что соусов человечество создало много. Сегодня же мы поговорим о том, как не затеряться в этом мире «подливок», а точнее – о том, какие виды соусов бывают и как они классифицируются.

Как устроены соусы

Любой соус состоит из жидкой части и дополнительной (добавки, пряности, специи). Если компонентов в дополнительной части – минимум, то соус называют основным.

Любые соусы, которые делают, используя основной как базу – считают производным.

Дополнительная часть любого соуса может загущаться и нет, т.е. содержать или не содержать муку (крахмал). Соусы без загустителей называют благородными.

Разновидностями соусов являются:

• дипы, отличием которых от других соусовявляется только то, что в них обмакивают продукты. Их подают к чипсам, пирожкам, картошке фри, морепродуктам и т.д.
• заправки для салатов
• майонезы
• подливы (подливки)

Какие соусы относятся к Основным?

Во Франции (и всей Европе) это:

• бешамель (молочный соус). Его база – молоко и белая мука. Он идеален для лазаньи, курицы, жульена, мясных котлет и мясных запеканок.
• велюте (белый соус). Его основа — светлый бульон из курицы, теленка или рыбы и муки золотистой обжарки.
• эспаньоль (коричневый соус). Его основа — крепкий мясной бульон и мука сильной обжарки.
• голландский соус. Его основа — эмульсия сладко-сливочного масла и куриного желтка, созданная на водяной бане.
• томатный соус. Его основа — пюре из отварных томатов. Идеален к свинине и пасте.
• майонез. Его основа — растительное масло, куриный желток и горчица.

Классификация соусов

Все соусы можно условно разделить по следующим показателям: по температуре, жидкой части, назначению, консистенции, цвету, сложности состава, технологии приготовления, вкусу, калорийности.

1. По температуре соусы бывают:

• горячими — 75-80° С (их подают только к горячим блюдам)
• холодными — 10-14° С (их подают и к горячим блюдам, и к холодным)

1. По жидкой части:

1. По консистенции:

• жидкими (как жидкая сметана) – ими поливают готовые блюда из круп, овощей и др., а также в них тушат
• средними (как густая сметана) – ими заправляют овощные блюда, и в них запекают овощи, мясо, рыбу
• густыми (как манная каша) – их добавляют в некоторые блюда (морковные котлеты, сырники и др. – для связывания) и используют для фаршировки котлет из птицы, мяса и т.п.

1. По назначению:

• к мясным блюдам и блюдам из птицы
• к рыбным блюдам
• к макаронным изделиям
• к овощным блюдам
• к блюдам из круп
• к салатам
• к десертам и сладостям

1. По цвету большинство соусов бывает красными и белыми. Други – чтобы оттенить вкус блюда, подчеркнуть его красоту.
2. По вкусу соусы бывают:

• нежными. Это – белые и сметанные соусы, которые подают к припущенной курице, свинине, рыбе.
• сладкими (десертными). Их основой служат сахар, соки, отвары ягод и фруктов, молоко или вино.Дополнительной частью может быть шоколад, какао, ванилин, мед. Густоту этим соусам придает введение муки или крахмала. Подаются они к сладостям или десертам, реже – к блюдам из мяса и птицы.
• острыми. Их основой служат продукты с мега острым вкусом: перец чили, хрен и т.п. Их подают к блюдам из мяса, птицы или рыбы, иногда используют для маринования продуктов.
• кислыми и кисло – сладкими. Чаще всего это азиатские соусы, либо соусы в состав которых входит мед.

1. По сложности состава соусы могут быть простыми и сложными – все зависит от количества используемых компонентов.
2. По технологии приготовления соусы могут готовиться с полной или частичной термической обработкой (варка, тушение, выдержка на водяной бане), либо без нее.
3. По калорийности соусы бывают калорийные и диетические. Обычно к жирным кушаньям предлагаются более легкие соусы, а к нежирным – более калорийные.

Так сложилось, что один и тот же соус может различаться по ряду показателей. Например, существуют различные виды майонеза:

• Высококалорийный (1-й категории) – с содержанием жира 55% и выше, воды в нем – 35%, химических добавок – минимум. Лучшие из них содержат из всех жиров 80% оливкового масла.
• Среднекалорийный (2-й категории) — с содержанием жира 40—50%, воды – 35-50%.
• Низкокалорийный (3-й категории) — с содержанием жира до 40%, воды – более 55%.

Кроме того, эти майонезы делятся на закусочные (содержащий пряности) и детские/диетические (содержащие подсластители и напоминающие крем).

По консистенции майонезы могут быть похожими на густую или жидкую сметану, крем или пасту.

При этом в зарубежном продукте майонез классифицируется иначе — в зависимости от наличия загустителей.

Полезные советы

• Если вы готовите соус на бульоне из рыбы – то подавайте его только к блюдам из рыбы.
• Муку, перед добавлением в соус обязательно прожарьте (с жиром или без).
• Вместо уксуса для кислинки в соусе используйте сок лимона, пюре кислых фруктов (яблок, слив, алычи).
• Сливочное масло добавляйте только в теплый соус (не горячий!).
• Ароматические компоненты (чеснок, зелень и т.п.) добавляйте в соус за 10 минут до готовности.
• Старайтесь всегда готовить свежий соус.
• Храните соусы закрытыми, только в холодильнике в чистой емкости из стекла или нержавеющей стали.

Попробуйте приготовить соусы сами. Это просто. Количество компонентов регулируйте по своему вкусу.

P.S. Все приведенные рецепты рассчитаны для новичков и максимально упрощены. При желании приготовить профессиональные соусы создавайте их по полной и точной рецептуре.

• Майонез: растительное масло, яйцо, горчица, уксус, соль, черный молотый перец
• «Цезарь»: майонез, раздавленный чеснок, тертый сыр пармезан
• «Тартар»: майонез, раздавленный чеснок, каперсы, измельченные травы
• «Blue cheese»: майонез, взбитые сливки, тертый голубой сыр
• Французская заправка: растительное масло, растертый желток, уксус, горчица
• Итальянская заправка: оливковое масло,уксус, измельченные травы
• «Терияки»: соевый соус, мед/сахар, рисовый уксус (белое вино), специи
• «Барбекю»: густое пюре из томатов, сахар, специи, соль

• «Бешамель»: обжаренная мука, молоко, соль, мускатный орех
• Голландский соус: растопленное сливочное масло, белое вино, желтки

Наиболее наглядно классификация соусов представлена в таблице:

Выбираем соусник

Коротко о главном

• соусник должен быть изготовлен из теплопроводных материалов, таких как медь или алюминий. Нержавеющая сталь годится только в том случае, если имеет алюминиевую или медную основу или основание;
• соусники с антипригарным покрытием прекрасно подходят для повторного нагревания, приготовления обычных овощей и для «липких» ингредиентов, но ни в коем случае не применяйте их для приготовления изысканных соусов;
• классические соусники имеют прямые края, однако, виндзорские соусники, предназначенные для выпариваемых соусов, имеют развальцованные края;
• соусники достаточно тяжелы для своих размеров — они изготавливаются из крепких материалов во избежание деформации;
• ручки соусника должны быть удобными и хорошо закреплёнными. Лучшая утварь этого типа имеет ручки, остающиеся относительно холодными во время приготовления.

Введение

Соусники — это кулинарные «рабочие лошадки», которые используются для приготовления большого диапазона блюд — от соусов высокой кухни, до овсяной каши. Так как соусники исполняют большое количество функций на кухне, вам понадобятся несколько типов и несколько размеров. Чаще всего используется посуда объёмом 1–1,5 литра, 2–2,5 литра, 3 или 4 литра.

Материал

Соусники должны быть изготовлены из материалов хорошо проводящих тепло. Медь — это материал номер один для хороших соусников. Однако медь вступает в реакцию с кислотообразующими ингредиентами и поэтому должна быть покрыта оловом, нержавеющей сталью или никелем. Чистая медь подходит только для сладких блюд. Оловянное покрытие обеспечивает соусник хорошей теплопроводностью, но при частом использовании может истираться и требовать повторного покрытия. Медный соусник идеален для деликатных соусов не только потому, что медь хороший проводник тепла, но и потому что этот материал также быстро тепло и отдаёт, когда соусник убран с огня — и это огромное преимущество для блюд, чувствительных к температуре. Если вы регулярно готовите соусы, наличие медного соусника в вашем кухонном арсенале обязательно.

Алюминий также хорошо проводит тепло, но кислотообразующие или щелочные ингредиенты могут постепенно вытравливать его и тем самым придавать еде металлический привкус. Анодированный алюминий лишён таких недостатков. Вы можете использовать его с любыми ингредиентами, однако, он не подходит для посудомоечных машин и его тёмная поверхность может затруднить распознавание изменения цвета, готовящегося блюда.

Соусники из нержавеющей стали — наиболее универсальны, но для их эффективного использования, должны иметь медную или алюминиевую основу или основание.

Соусники с антипригарным покрытием весьма популярны при приготовлении простых блюд, например овощных, или так называемых «липких» блюд — отварного риса или овсяной каши, а также для повторного нагревания супа. Такие соусники не обладают хорошей теплопроводностью и поэтому не используются для приготовления соусов.

Дизайн

Несмотря на то, что соусники обычно имеют прямые края, так называемые виндзорские соусники имеют развальцованные края, что обеспечивает лучшее выпаривание жидкости. Такая форма также удобна при приготовлении пудинга, ингредиенты, входящие в состав которого, могут застревать в углах стандартного соусника.

Соусники должны иметь абсолютно плоское дно и плотно «сидеть» на нагревательной поверхности. Они также должны быть относительно тяжёлыми, долговечными и недеформирующимися. Избегайте тонких, недорогих алюминиевых соусников — они легко деформируются и образуют горячие зоны, что может существенно сказаться на качестве приготовления блюда.

Ручка

Ручка соусника должна быть хорошо закреплена винтами или заклёпками. Несмотря на то, что всегда рекомендуется пользоваться прихватом во время приготовления, ручка должна оставаться максимально холодной. Для снижения нагрева ручки часто изготавливают из материалов, отличных от материала соусника.

Соусники обычно поставляются с крышками. Хорошая крышка должна полотно сидеть на посуде и не дребезжать во время приготовления блюда. Лучше всего если к крышке приделана большая ручка или с большим отверстием для прихвата.